一品熊掌

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：熊掌(300克)
辅料：油菜(300克) 淀粉(蚕豆)(10克)
调料：味精(2克) 黄酒(20克) 酱油(20克) 鸡油(20克) 醋(3克) 盐(20克) 小葱(8克) 胡椒粉(2克) 姜(5克) 香油(10克) 白砂糖(5克)
类别：滇黔菜骨质疏松调理养颜美容调理肢寒畏冷调理

一品熊掌详细介绍

制作工艺
1. 干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；
2. 煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；
3. 再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；
4. 再用水冲泡，以去腥膻味；
5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；
6. 取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；
7. 用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；
8. 取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；
9. 将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；
10. 炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；
11. 大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。
工艺提示
需准备母鸡肉1000克、老鸭肉1000克、猪蹄膀500克作蒸制熊掌时覆盖其上，使之蒸入味。
菜品口感
掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。
食谱营养

油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山，黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟。为此，历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载：晋灵公曾为“宰夫?s熊蹯不熟，杀之……”。盂轲说过“熊掌亦我所欲也”后，历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为乐，显示自己的身份。此菜盛名远播，因其稀少难得，只用于高档宴席，被列为上八珍之一。
健康提示
熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风散寒，壮筋强骨之功。

一品熊掌所含营养素

热量 (256.10千卡) 蛋白质 (8.14克) 脂肪 (11.61克) 碳水化合物 (30.09克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (3.68克) 维生素A (321.80微克) 胡萝卜素 (1936.90微克) 硫胺素 (0.15毫克) 核黄素 (0.38毫克) 尼克酸 (2.70毫克) 维生素C (109.88毫克) 维生素E (9.53毫克) 钙 (364.96毫克) 磷 (175.43毫克) 钾 (746.53毫克) 钠 (9356.73毫克) 镁 (108.58毫克) 铁 (6.68毫克) 锌 (1.51毫克) 硒 (3.39微克) 铜 (0.27毫克) 锰 (1.40毫克)

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