醋椒小海参

亮点：蝴蝶参做凉菜，利润高口味好。
　　
原料：水发蝴蝶参200克，青豆米50克，玉米粒50克。
　　
调料：红小米椒15克，恒顺香醋40克，盐3克，鸡精5克，味精、鲜贝露各3克，姜蓉10克，蒜蓉、白糖各5克，香油、葱花各2克。
　　
制作：1、将干蝴蝶参（干杂市场有售）用温水（约40度-60度左右）泡发约72小时，每12小时换水一次，将其发透（以用手指能掐动为宜），然后反复用净水冲洗净海沙待用。2、将罐装玉米粒和青豆米旺火沸水入锅，汆至断生（约2-3分钟）打起入净凉水中漂凉待用。红小米椒切成鱼眼圈与小海参、青豆米一同入盆，调入盐、香醋、味精、鸡精、香油、鲜贝露、姜蓉、蒜蓉、白糖拌匀装盘，撒葱花即成。
　　
味型：酸辣脆爽。
　　
技术关键：蝴蝶参一定要发透，不然口感发硬不脆，青豆和玉米粒焯水定要旺火沸水入锅，以刚断生为宜，迅速入冷水漂凉，起保色作用。
　　
原料小介：
蝴蝶参涨发性能很好，1千克干货经涨发后可以出3.5-4千克成品，且价格便宜，每千克干货进价约在110元左右，按照每份用200克水发参计算，1千克干货可以制作20份菜肴，成本约在6-7元，按每份售价22元计算，毛利可达到75%。我试制此菜时考虑到小海参色泽乌黑，便加进了玉米粒和青豆米丰富颜色，拌以酸辣味汁可以解腥、压异。
　　
　　
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。