鱼乍辣椒蒸鱼边

亮点：当地做鱼圆比较多，鱼肚裆（又叫鱼边）就成了下脚料，配上风味原料鱼乍辣椒蒸出来，又是一道新菜。
　　
原料：鱼乍辣椒200克，鱼边350克，西兰花8朵。
　　
鱼乍辣椒制法：大米磨成小颗粒状，鲜红辣椒洗净擦干剁碎，拌到一起（1斤米粉放2两辣椒即可），放盐、凉开水（以刚把米粉打实为宜），放到泡菜坛子中（也可放点土豆丝、芋头丝等），密封放置三个月，发酵出酸味后即可食用。可用来炒鸡蛋、烧肥肠、烧鱼。
　　
调料：菜籽油1000克（实耗100克），海南黄灯笼辣椒酱5克，花椒5克，辣椒粉5克，辣椒油20克，盐3克，味精3克，鸡精5克，白胡椒粉2克，柠檬片3片，广东米酒10克，红油80克，浓汤50克。
　　
制作：1、将鱼边洗干净，斩件成3厘米宽、5厘米长的块，入盐3克、味精3克、鸡精3克、柠檬片、广东米酒拌匀，腌制2小时备用。2、起锅烧热，冷油滑锅，先下鱼乍辣椒焙干水分，然后倒出，加底油用小火炒熟，然后加入花椒、辣椒粉炒出香味，最后加入黄椒酱、辣椒油、鸡精2克、白胡椒粉炒香起锅备用。3、另起锅放菜籽油烧至七成热，下入鱼边中小火保持五成热炸6分钟至金黄色，出锅控油，摆入扣碗中（肉朝下），然后垫上炒好的鱼乍辣椒、红油、浓汤，封上保鲜膜，入笼小火蒸2小时，扣在盘中。4、将西兰花汆水，摆在两边。
　　
味型：酸辣咸鲜，鱼肉香浓。
　　
技术关键：1、鱼肉要腌进味、炸酥。2、炒鱼乍辣椒时先要小火煸干水分，才能松散成粒、出香味，否则直接油炒容易成坨。3、蒸制的时间要足够，才能入味。
　
点评：这是道典型的风味菜，鱼肉融合进鱼乍辣椒酸香，不过鱼边肉毕竟是很嫩的原料，炸制和蒸制的时间可以稍微短一些。

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