秘制羊排

原料：整块羊排一条。
　　
制作:羊排洗净汆去血水，放入卤水锅中大火烧开，改小火煨制约3小时左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分钟，将羊排取出，用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段（用剪刀可使羊排每段均匀），放入七成热的油锅中中火炸40秒左右，撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎机粉碎）、去皮熟芝麻即可。
　　
卤水调料：清水50千克。A料：龙骨3千克，老母鸡4只，精瘦肉2.5千克，猪皮2.5千克，陈皮50克，熟金华火腿1.5千克，猪手（汆水后炸至金黄）3千克。B料：干葱头1千克，洋葱750克，香菜梗400克。C料：鱼露150克，炒干红辣椒250克，麦芽酚25克，盐、味精、鸡粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香叶50克，大小茴香各25克，草果5个（拍破），白蔻、肉蔻各3个（拍破），干沙姜片100克。药料包：当归100克，党参100克。
　　
卤水制作：1、锅入清水，放入洗净并汆去血水的A料，大火烧开改小火煨制5小时，将A料捞出（捞出的A料回收用于吊二汤）。2、香料包用温水泡15分钟，放入吊好的汤中，将药料包冲洗干净放入高汤中。3、另起锅入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入卤水中，调入C料大火烧开，放入羊排卤制即可。技术关键：香料包在使用前要用水浸泡，一是为了泡出味，二是为了泡掉香料过重的颜色。
　　

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