对虾酿花菇

对虾酿花菇是一道风味独特的传统菜，它洁净透亮、入口爽脆、清淡滑嫩、鲜美甘香。据说，这道菜最早是由清乾隆年间广西桂林府台的厨师创制。后来，这道菜曾一度销声匿迹，到了上世纪70年代后期，桂林、南宁、北海等地的著名酒家饭店才相继把这道传统菜挖掘出来。
对虾酿花菇选用的是广西大对虾，此虾个大体肥、壳薄色青、脑肥肉嫩、虾肉晶莹如玉，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁等微量元素。花菇，是山珍香菇中的极品，它含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇，经日晒后可转化为维生素D，对增强人体的抵抗力特有效。

制作这道菜需要对虾12只、花菇12个（花菇以未涨发前直径约3厘米的为好），另外还要准备鱼胶120克、料酒5克、精盐4克、白糖1克、味精2克、香油10克，以及适量的鸡蛋清。

初加工时，先要把花菇投入热水里浸泡30分钟，待其涨发后，再用清水洗净，剪去菇蒂，用布搌干水分待用。对虾取肉，切成黄豆般大小的粒，置小碗里，加入精盐、料酒、白糖、味精和香油拌匀，腌渍待用。

将花菇光面朝下摆在盘里，取鱼胶逐一抹在花菇的皱褶处，抹平后放上腌好的虾肉粒，待逐一制完以后，淋上搅匀的鸡蛋清，入笼猛火蒸约7分钟即可取出上桌。

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