豆腐腰饺

文/陈军

自从我入厨以来，所烹制的猪腰菜肴无非都是些炝、炒、爆之类，几乎就没有什么改进。一天，店里来了位客人要吃猪腰菜，并指定要吃炸的。老板为了揽生意，向客人保证说一定能做出来。在这种情况下，我也只好硬着头皮上灶，这款“豆腐腰饺”也就因此而试制出来了。这里我将其制法介绍如下，以与大家共享。

原料：大猪腰1副(约400克)，内脂豆腐1盒，猪瘦肉100克，鸡蛋2个，生粉100克，面包糠100克，生菜100克，姜末10克，葱末25克，精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精、香油各适量，色拉油1000克(约耗100克)，蚝油味碟、甜面酱味碟、芝麻酱味碟、白酱油味碟各1个。

制法：

1、猪腰从中间剖开，除净腰臊并撕去表面薄膜，随后放入清水中漂净血水，再平刀片成直径为5厘米的圆形薄片，用精盐、胡椒粉、黄酒腌渍片刻。

2、内脂豆腐压成泥，再包入净布中挤干水份；猪瘦肉剁成茸。将豆腐泥和猪肉茸纳入碗中，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精等，磕入鸡蛋的蛋黄，搅打均匀后，静置约10分钟，滗出多余的水分，再滴入少许香油和匀，即成豆腐肉泥馅；鸡蛋清放入另一个碗中，搅打均匀成蛋清液。

3、取一片腌渍好的腰片，用餐刀抹上一份豆腐肉泥馅，再将腰片对折成饺子形，用蛋清加少许生粉封口，然后扑上一层生粉，拖匀蛋清液，沾匀面包糠，稍加按实，即成豆腐腰饺生坯，依法逐一制完。

4、净锅上火，注入色拉油烧热，将豆腐腰饺生坯下入锅中，炸至色呈金黄且熟时，捞出摆放在用生菜垫底的圆盘中，随蚝油味碟、甜面酱味碟、芝麻酱味碟、白酱油味碟上桌蘸食。

特点：外酥略带酱味，内嫩清香可口。

注意：
1、猪腰片得越薄越好。因猪腰遇热会变硬，如片厚了口感较粗糙。

2、因内脂豆腐含水量较大，故要挤干水分。豆腐肉泥搅匀后还要静置10分钟，以滗出多余的水分，这样才能使馅料较干。

3、豆腐腰饺的封口处一定要粘牢，以免馅料漏出。

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