擂辣椒韭菜煮桂鱼（长沙紫东阁华天酒店新湘菜精品系列）

创意来源：
我们以前有过一道青椒紫苏煮鱼头，虽然卖得不错，但是时间久了客人没了新鲜感，现在把鱼头改为鱼片，更显档次且方便客人食用。用更具湘菜特色的擂辣椒代替青椒，并且加入韭菜起增鲜提香的作用。

菜品制作：
薛勇刚，现任长沙紫东阁华天酒店行政总厨。

杨建华点评：
建议配料减少些，擂辣椒改为200克，韭菜100克。腌制好的鱼肉可以直接上桌，在客人面前放入汤中涮熟，汤开了就关火，下擂辣椒和韭菜，再一起捞出食用。若是鱼肉先汆水，上桌后再煮可能会散了，捞不起来。

顾广凯试制心得：
此莱味道非常鲜。因为怕久煮使鱼肉变碎，捞不起来，我是将鱼片入锅汆熟后，就盛入鱼汤中一起上桌，上面撒上韭菜碎和擂辣椒。品尝后感觉将擂鲜青椒换成擂烧椒（即将青椒在明火上烤一下再擂）会更有风味，将其垫在鱼片下面而不是点缀在鱼片上方，辣椒的清香味才能融入汤汁中。锅里留50克鱼汤，下入韭菜烧开即倒入盘中，经过加热，韭菜的香味才能激发出来。我还有个小技巧使做出的鱼汤浓香：先用豆油煸香鲫鱼，浇入热水后再加一个两面煎黄的荷包蛋一起熬制。

作者回复：
上桌前将鱼肉汆至定型就可，在客人面前汆煮的时间要由服务员来控制，加热时间总共不要超过2分钟就没有问题。因为我们是带卡式炉上桌，将韭菜和擂辣椒下入汤汁中，香味即激发出来，汤汁非常鲜美。

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