水晶白菜（北京孔膳堂酒店经典孔府宴席菜）

卖点：
此菜由慈禧早餐菜单里的油淋白菜改良而来，采用中西结合的手法烹制、调味，得到同行好评。

菜品制作：
王兴兰，中国鲁菜大师，北京首家“孔膳堂”酒店技术总指导兼总顾问。

介绍：
孔府菜历经千年，流传至今并发扬光大，离不开历代传人的默默奉献，其中有位不得不提的人，那就是中国鲁菜大师王兴兰女士。她师从王兴南、程学祥、孔宪元，有近50年的烹饪经验。1984年，全国第一家“孔膳堂”酒店在济南开业，她即担任第一任总厨兼经理，并最早受命参加国家商业部、省商业厅组织的孔府菜挖掘研究小组，负责孔府菜的试验、制作、整理工作。经科委部门鉴定，这项研究成果被评为国家级科技成果。
此后，王大师任北京首家“孔膳堂”酒店技术总指导兼总顾问，多次赴台湾、马来西亚、新加坡表演孔府菜。2007年10月，王兴兰大师主编的《中国孔府菜》问市，立刻受到关注，2008年明，王大师在山东大厦成功举力了孔府宴美食节。

厨艺问答
问：
我做这道菜时，最后打芡时老打厚了，达不到水晶的效果，做出来后，根本看不见原料原形。
答：
水晶菜看不见原料、不够晶莹剔透，与打芡汁有关。首先锅要刷干净；第二，芡汁要用生粉，成菜效果好，打玻璃芡时一定要打薄点；第三是用清汤调芡，把芡汁在锅中搅匀，当火旺时要迅速离火，这样调出来的芡汁才发亮。

问：
我试制这道菜后，感觉主料入味不足，如何解决。
答：
首先，白菜要选用12月左右产的、打了霜的山东白菜心，这时候它最甘甜，越往里面菜叶越黄，就像金箔一样。其次，在制作高级宴会时完全可以把白菜心用孔府套汤“渡”一下增加底味。“渡”完后，一定要挤干水分，然后抹上一层薄薄的盐，尤其是菜帮那里要适当多些，很多厨师都不知道烤制前往原料上抹盐，所以味道不足。

问：
我在“渡”完白茱后，原料不亮、口感发相、不脆，这是为什么呢？
答：
渡和汆不同的地方就是，汆是用水，而渡是用清汤。有的厨师渡原料时，直接扔进去，这样原料很快就会煮过，变塌、不亮、口感不脆。正确的方法是左右手灵活搭配，左手拿着漏勺，里面放上白菜，右手则拿着手勺，不停往白菜上泼热汤，这样“渡”出来的白菜才会有光泽，味道醇正。

问：
白菜烤好后，有的地方的黄油没化，如何避免?
答：
出现这种状况，是因为白菜抹黄油和猪网油时没抹匀，一定要抹的厚薄一致，否则出来味道不好，而且造型不好。

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