（海参发制）涨发率可达600%的干刺参三冷三热独家涨发技术

技术提供：
胡满荣，一个敢于挑战自我的厨师，曾经在《满汉全席》擂台赛上夺得三连冠。又是一个精明的管理者，统领千名厨师，帮助“荣誉大酒店”坐上了福建旺店的第一把交椅。

所谓“三热三冷”涨发法，就是将刺参采用三次焖煮、三次浸凉的发制方法。

这种方法与以往常用的冰发法的不同，在于干参没有进行提前浸泡。经过反复试验发现，如果干参不经过浸泡，而采用以往的方法，涨发的效果肯定要差一些。但如果我们把浸泡时间用于煮后再泡，发出的刺参不仅个头大，而且口感比较有嚼头。

涨发率可达600%
按照传统方法，同样采用500克70头的刺参，经过涨发后一般500克可得半成品5千克左右，而胡师傅的方法可以涨发到5.5--6千克，也就是比普通方法多0.5--1千克。经过这种方式发好的刺参，烹调时还不容易回缩。

冷藏三天再使用
发好的刺参放入冰箱可保存10天左右，这是普通涨发方法望尘莫及的，而且保存的时间越长，刺参涨发得越大。一般都是待刺参保存3天左右才用于烹调，这样做出的刺参如同60头的涨发效果。

烧时浸泡15分钟
涨发后的刺参在烹调时，还有一个小窍门：这种刺参虽然回缩得比较小，但是回缩是不可能避免的，所以在用汤烧至入味的过程中，采用浸泡15分钟的方法，让其充分吸收汤汁。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

葱香料油配方及炼制视频教程

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。