紫苏天（台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之扬物系列）

扬物介绍：
“扬物”是日本料理中的油炸食品，常用的油炸食材有鱼肉、虾肉以及各种蔬菜的叶或根茎。 “扬物”的制作关键是油温的控制与面糊的调制。最简单的油温判断方法是将油烧热至一定温度、取少许面糊丢入油锅中，如果面糊立即浮出油面，则表示油温合适。

菜品制作：
蔡新发，1981年进入台北“寿乐日本料理店”，开始追逐厨师梦，1985年转入“王子日本料理店”，继续钻研日本料理，后在“青柳日本料理店”学习餐饮经营，1993年创立“陶都日本料理店”，1999年创立“森の拉面店”，2001年任台北永平工商学校日本料理指导老师。

日本料理概论：
日本料理的精致与纯粹的原味感，是它能够跻身世界美食舞台的最大秘诀。无论是电视节目“料理铁人”里的日本料理大师道场六三郎，还是法国“九星名厨”艾伦•杜卡斯，都强调原味的重要性与不可或缺。
的确，“最简单的永远最耐人寻味”，这一流行于服装王国里的经典准则，套用在美食的国度里依然畅行无阻，饮食美学的字典里永远不会缺少“纯粹”这个字眼。但是，饮食最基本的目的还是吃饱，讲究精致原味的日本料理也逃不出这一法则。您会发现日本料理中既有极其精致与高贵的“怀石料理”，也有由一种主食和几种小菜组合而成的“定食”，而且连盛装的器皿都有等级之分。世界各国的饮食在满足人们的“五脏庙”的同时，始终存在着阶级意识，这一点在日本料理中似乎展现得更淋漓尽致。
怀石料理与定食在我们这里被笼统地概括在“套餐”这个名词里，意思是指一整套包括前菜、汤、主食与甜品的日本料理。大多数的日本料理大师建议，可以先从吃“套餐”开始进入日本料理的精致世界。

精致怀石套餐：
怀石料理最初是日本寺庙的僧侣们出于担心长时间听禅且空腹喝茶会伤及肠胃而设计出的一套“三菜一汁”的精致料理，其名称则来自禅师们“怀石取暖”的坚持修行精神。这一阐释了禅宗尊崇自然理念的料理受到了贵族的喜爱，后来逐渐演变成“七菜一汁”的怀石套餐，成为日本料理中的首要流派，无论是材料、餐具、礼仪还是做法，都比一般日本料理要精致讲究得多。当然，如此精致的怀石套餐，其价格也是一般人难以承受的。

平民化定食：
日本料理的平民化套餐一般是指“定食”。定食以一种主食搭配米饭、小菜和汤、简单方便，而且份量很足，是多数日本上班族解决饮食需求的选择，同时也是我们最容易享受到的日本料理。有些定食的丰富程度甚至不亚于精致怀石套餐。较高级的日本料理店的定食组合就并不简单，侍者会用一个大托盘把所有食物一次供应给客人，托盘内的食物少则五样，多则七样，价格也比一般日本料理店贵很多。

怎么吃最正宗：
建议您在品尝日本料理时，不妨用一种与季节更替相互呼应的心态来享受美味。例如，在春天的日本料理中会加一些绿色树叶、竹笋、香鱼及海带芽，夏天加点竹叶，秋天加点红枫，冬天加点蒲叶季花。特别是4月，樱花会当仁不让地在日本料理餐桌上花枝招展一番。换句话说，在四季分明的日本，饮食除了是一种味觉的满足、感官的享受，也多了份对大自然的尊重。正因为季节的因素在日本料理中的重要性，品尝日本料理尤其是高级套餐时，请务必记得与季节感相伴，该吃鳗鱼的时候吃鳗鱼，该吃虾的时候吃虾，从而真正体会日本料理的时令特色。

怎么吃最正确：
享受日本料理还有一个基本原则，即先吃冷食与小菜。口味应由清淡到浓重，最后再以清淡结束。下列的顺序您不妨参考一下：开胃前菜--生鱼片--酢物--前汤--炸物--蒸煮物--烘烤品--饭—味噌汤--泡菜--水果--甜点。食用日本料理时，经常会搭配清酒，一般而言，冷的清酒较为顺口，热过的清酒酒味比较重，喝哪一种完全可以依照个人喜好而定。

原料：
紫苏叶12片，本烧酱500克，干面粉200克，面粉糊100克。
蘸料：
炸物蘸汁50克，萝卜泥1小匙。

本烧酱配方：
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炸物蘸汁制法：
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制法：
将所有原料放入锅中搅拌煮开，滤除杂质即成。

油炸面粉糊颗粒制法：
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提示：
1、炸面粉糊颗粒时，一定要开小火，否则容易炸焦。
2、面粉糊颗粒最好不要炸得太过，否则当食材裹一层面粉糊颗粒再炸时会太过焦黄。

制作方法：
（1）取一片紫苏叶平放在工作台上，撒上少许干面粉，叶子中间放入适量本烧酱，备用。
（2）另取一片紫苏叶裹上面粉糊，放在上一片紫苏叶上，再将叶子全部裹上面粉糊，用热油炸至呈金黄色。
（3）食用时搭配炸物蘸汁与萝卜泥即可。

注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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