西洋芹沙拉、苦瓜沙拉（台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之酢物系列）

酢物介绍：
酢物是一种醋拌料理，即用醋凉拌或腌渍的小菜，其特点为清淡开胃，通常作为开胃前菜使用或是在用餐中途出现，用以清爽口齿。
酢物的材料多为鱼贝类海鲜或新鲜蔬菜。想要制作一道成功的酢物料理，除了材料必须新鲜外，还要合理运用调味醋，只有这样才能做出美味爽口的醋拌料理。

菜品制作：
蔡新发，1981年进入台北“寿乐日本料理店”，开始追逐厨师梦，1985年转入“王子日本料理店”，继续钻研日本料理，后在“青柳日本料理店”学习餐饮经营，1993年创立“陶都日本料理店”，1999年创立“森の拉面店”，2001年任台北永平工商学校日本料理指导老师。

日本料理概论：
日本料理的精致与纯粹的原味感，是它能够跻身世界美食舞台的最大秘诀。无论是电视节目“料理铁人”里的日本料理大师道场六三郎，还是法国“九星名厨”艾伦•杜卡斯，都强调原味的重要性与不可或缺。
的确，“最简单的永远最耐人寻味”，这一流行于服装王国里的经典准则，套用在美食的国度里依然畅行无阻，饮食美学的字典里永远不会缺少“纯粹”这个字眼。但是，饮食最基本的目的还是吃饱，讲究精致原味的日本料理也逃不出这一法则。您会发现日本料理中既有极其精致与高贵的“怀石料理”，也有由一种主食和几种小菜组合而成的“定食”，而且连盛装的器皿都有等级之分。世界各国的饮食在满足人们的“五脏庙”的同时，始终存在着阶级意识，这一点在日本料理中似乎展现得更淋漓尽致。
怀石料理与定食在我们这里被笼统地概括在“套餐”这个名词里，意思是指一整套包括前菜、汤、主食与甜品的日本料理。大多数的日本料理大师建议，可以先从吃“套餐”开始进入日本料理的精致世界。

精致怀石套餐：
怀石料理最初是日本寺庙的僧侣们出于担心长时间听禅且空腹喝茶会伤及肠胃而设计出的一套“三菜一汁”的精致料理，其名称则来自禅师们“怀石取暖”的坚持修行精神。这一阐释了禅宗尊崇自然理念的料理受到了贵族的喜爱，后来逐渐演变成“七菜一汁”的怀石套餐，成为日本料理中的首要流派，无论是材料、餐具、礼仪还是做法，都比一般日本料理要精致讲究得多。当然，如此精致的怀石套餐，其价格也是一般人难以承受的。

平民化定食：
日本料理的平民化套餐一般是指“定食”。定食以一种主食搭配米饭、小菜和汤、简单方便，而且份量很足，是多数日本上班族解决饮食需求的选择，同时也是我们最容易享受到的日本料理。有些定食的丰富程度甚至不亚于精致怀石套餐。较高级的日本料理店的定食组合就并不简单，侍者会用一个大托盘把所有食物一次供应给客人，托盘内的食物少则五样，多则七样，价格也比一般日本料理店贵很多。

怎么吃最正宗：
建议您在品尝日本料理时，不妨用一种与季节更替相互呼应的心态来享受美味。例如，在春天的日本料理中会加一些绿色树叶、竹笋、香鱼及海带芽，夏天加点竹叶，秋天加点红枫，冬天加点蒲叶季花。特别是4月，樱花会当仁不让地在日本料理餐桌上花枝招展一番。换句话说，在四季分明的日本，饮食除了是一种味觉的满足、感官的享受，也多了份对大自然的尊重。正因为季节的因素在日本料理中的重要性，品尝日本料理尤其是高级套餐时，请务必记得与季节感相伴，该吃鳗鱼的时候吃鳗鱼，该吃虾的时候吃虾，从而真正体会日本料理的时令特色。

怎么吃最正确：
享受日本料理还有一个基本原则，即先吃冷食与小菜。口味应由清淡到浓重，最后再以清淡结束。下列的顺序您不妨参考一下：开胃前菜--生鱼片--酢物--前汤--炸物--蒸煮物--烘烤品--饭—味噌汤--泡菜--水果--甜点。食用日本料理时，经常会搭配清酒，一般而言，冷的清酒较为顺口，热过的清酒酒味比较重，喝哪一种完全可以依照个人喜好而定。

原料：
西洋芹1棵，苦瓜1个。
蘸料：
醋味噌、番茄酱各1匙，沙拉酱4匙。

沙拉酱制法：
原料：
-----------------------------------
制法：
将原料B全部放入盆中，以打蛋器搅拌均匀，再将色拉油慢慢注入，边倒边用打蛋器搅拌，最后将白醋倒入，搅拌均匀即可。

醋味噌制法：
原料：
-------------------------------------
制法：
将原料全部放入锅中，以温火煮并慢慢搅拌至微干，再加入柴鱼片，待凉时将杂质全部滤出即可。
注：
1、食用时将沙拉酱4匙、番茄酱1匙、醋味噌1匙搅拌均匀即可。
2、醋味增又称作“酱醋”，是醋拌小菜常用的酱料。

制作方法：
（1）西洋芹洗净切段，将表面粗纤维剔除。
（2）将西洋芹放入冰水中浸泡约20分钟，取出滤干水分。
（3）苦瓜切开后切成长条，去除内部薄膜后切段，浸泡于冰水中约20分钟，取出滤干水分。
（4）西洋芹、苦瓜分别摆盘，搭配调拌好的蘸料即可食用。

提示：
1、泡冰水是为了增加西洋芹与苦瓜的脆度。
2、蘸料是这两道醋拌小菜的主要调料，也是增加其口感的主要酱料。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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