府邸坛香参

府邸坛香参

原料：关东辽参1只，菜胆5克，枸杞1枚，竹笙5克，草菇10克，杏鲍菇5克。

调料：私家坛香汁120克，淀粉10克，鸡汁2克，火腿汁1克，瑶柱3克。

制作：分别将竹笙、草菇、杏鲍菇沸水，再用坛香汁喂制辽参，分别盛入紫砂餐具内，再把坛香汁入锅烧沸，用淀粉勾芡，加入鸡汁、火腿汁、瑶柱丝烧沸浇入盛有辽参的餐具内点缀菜胆及枸杞即可。

特点：海参软润，菌香浓欲。

关键：海参发制一定要软韧适度，提前用坛香汁煨制，去除海参的异味，增加鲜味，菌类飞水去除菌腥味，用浓汤煨制，以增加菌香味，加入瑶柱、火腿汁更增加了本菜的鲜香味。

“坛启闻香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。坛类菜肴以其独有烹调方法早已闻名遐迩。“原汁原味，汤浓味醇”是此类菜品的显著特征。炖焖是谭家菜所擅长的烹制方法。在长时间的煨靠过程中，使原料与汤汁充分渗透，菜中有汤，汤中有菜。

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