凤尾虾拼翡翠百合

　　制作/假日大厦城市酒楼徐晓辉

　　卖点：虾排型如同凤尾，以卡夫酱调味；百合用韭菜汁脆皮糊炸制，红绿色泽搭配，卖相好。

　　原料：青虾300克，鲜百合150克。

　　调料：盐3克，蛋液60克，面包糠100克，韭菜汁脆皮糊50克，卡夫奇妙酱30克。

　　制作：1、青虾去头、壳、沙线，开成片，用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络，下盐腌渍入味，拍粉、拖蛋液、粘面包糠，入六成热油中中火炸2分钟，成虾排，摆盘，挤上卡夫奇妙酱备用。2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊，下五成熟热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油，捞出装在盘中间即可。

　　味型：酥香脆嫩，酸甜适中。

　　制作关键：虾排一定要斩断筋络，否则炸时易打卷；炸虾排及百合时，油温要适中，不能过高或过低，否则影响卖相。

　　注：韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成，以用筷子提起成直线下降为好。

　　现场点评：此菜原料搭配和色泽搭配不错，但韭菜汁味浓，建议调制脆皮糊时把韭菜汁换成菠菜汁，既不影响色泽又不影响原料本身的口味。

　　杨建华点评：此菜上色方法不错，菠菜汁易有涩味，韭菜汁用量少一点不会影响口味。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

葱香料油配方及炼制视频教程

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。