羊肚菌东坡肉（昆明新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品）

创意：
涨发好的羊肚菌鲜味虽然浓郁，但是质地不够滑嫩，所以在烹调时，我们加入了带皮五花肉一同烧制，使羊肚菌的鲜味和质感更好地展现出来。

菜品制作：
姜文学，现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。

我说菌类应用--干菌配胶性原料：
我们常用的干菌有羊肚菌、虎掌菌等，虽然它们已经有了非常充足的鲜味，但是由于经过了干制，所以口感就会差一些，吃起来润滑度明显不够。如何让它们能够有更完美的润口感呢？我认为烹调时，可以搭配一些富含胶质的荤类原料，比如五花肉、牛掌、猪蹄、海参。经过烹调后，粘稠的汤汁就会 “包裹”住干菌，吃起来自然就会有润口感。

羊肚菌蒸发效果好：
羊肚菌的鲜味是非常浓郁的，所以在涨发时，我不建议大家采用水泡的方法处理，这样会造成原料鲜味的大量流失。我的加工方法是：羊肚菌略微清洗，加入上好的汤汁上笼蒸制。经过一段时间的蒸制后，取出羊肚菌，挤干水分即可烹调。当然，蒸制羊肚菌的汤汁不要扔掉，过滤后烹调菜品，可以起到还原鲜味的作用。

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