蕨菜（脆皮蕨菜卷）

蕨菜为蕨类植物蕨pteridiumaquilinum（L.）Kuhnvar，latiusculum（Desv.）Underw.还处于卷曲未展时的嫩叶。被称为“山菜之王”，据分析，每百克鲜蕨菜含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，钙24毫克，磷29毫克，铁、胡萝卜素1.68毫克，维生素C35毫克等。

　　蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒于即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。

　　蕨根状茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35—40％淀粉，所提取的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。

　　凉拌蕨菜

　　一、原料：

　　主料：鲜蕨菜250克。

　　调料：精盐、味精、酱油、醋、白糖、麻油。二、制法：将鲜蕨菜去掉毛茸和未展开的叶苞，放在米柑水里泡1—2天，捞出入沸

　　水锅焯一下，洗去粘液和上腥味，断开切丝，放入盘内，加入味精、精盐、酱油、醋、白糖，淋入麻油拌匀即成。

　　按：蕨菜含有丰富的营养成分，具有清热、滑肠、降气、化痰的功效。《本草拾遗》载“去暴热，利水道”。《本草再新》载“滑肠，化痰。”对于食隔、气隔、肠风热毒等病症有一定疗效。蕨菜性寒不宜多食。

　　脆皮蕨菜卷

　　一、原料：

　　主料：鲜蕨菜100克，鸡脯肉2r克，虾仁25克，鲜蘑菇25克，面包渣200克，鸡蛋4只。

　　调料：精盐、味精、葱花、姜未、湿淀粉、花椒油、麻油、豆油。二、制法：

　　将蔬菜洗净切成未。鸡肉、虾仁斩茸。鲜蘑菇洗净切丁。将以上各物放入碗内，加入精盐、味精、葱花、姜末，花椒油、麻油拌成馅。

　　将鸡蛋磕人碗内，加入湿淀粉调匀，在锅内摊成12个小圆皮，剩下鸡蛋待用。把蛋皮从中间一切两半，卷上馅成卷。蘸上面粉后，再蘸上剩下的鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用。

　　锅内放油烧至五成热，将卷下锅炸至金黄色捞出沥油，码盘上桌即成。

　　按：此菜由蔬菜与温中益气、补髓添精的鸡肉，补肾壮阳的虾仁和开胃、理气、化痰的蘑菇、健脾胃的面包及润肺利咽、养血息风的鸡蛋组成。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，具有健脾胃、润肺化痰的功效。可用于虚劳赢瘦、胃呆食少、体倦、肠风热毒、咳嗽有痰等病症。常人食之可补髓添精、强健体魄。

　　蕨菜炒肉丝

　　一、原料：

　　主料：鲜蕨菜200克，猪肉150克。

　　调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜末。

　　二、制法：

　　将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞，入光叶柄至沸水锅内焯段时间捞出，切段，猪肉洗净切丝。

　　锅烧热，加肉丝煽炒至水干，烹入酱油，加入葱、姜煸炒至熟，加入料酒煸炒几下，投入蕨菜炒至人味，点入味精推匀出锅即成。

　　按：蕨菜炒肉丝具有滋阴、补虚的功效。适用于食膈、肠风热毒、瘦弱干咳、腰膝酸软等病症。

　　肉丝豆于蕨菜

　　一、原料：

　　主料：鲜蕨菜150克，熟猪肉丝50克，豆腐于50克。

　　调料：精盐、味精、酱油、麻油。二、制法：将鲜蕨菜去掉叶柄上茸毛和未展开的叶苞，入沸水锅焯段时间捞出，切

　　段后再切成细丝装盘，放上肉丝、豆于丝，加入精盐、味精、酱油、麻油，拌匀即成。

　　按：此菜由猪肉、豆腐干、蕨菜组成，可为人体提供丰富的营养成分。具有清热解毒、滋阴润燥、和胃补肾的功效。适用于肠风热毒、瘦弱干咳、脾胃虚的腹胀，胃气上逆所致的呕吐等病症。

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