龙虎斗

龙虎斗

〔主料辅料〕

鳝鱼……………525克

食醋……………50克

肥瘦猪肉………250克

猪肉汤…………50克

植物油…………1000克（耗150克）

酱油……………50克

葱花……………15克

淀粉……………100克

姜末……………15克

白糖……………50克

蒜泥……………15克

精盐……………3克

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼宰杀、处理干净，在鱼肉上剞“人”字形刀纹。猪肉剁茸入碗，加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅。

2.取剞好花纹的鳝鱼，抹上淀粉镶上肉茸馅，将每条鱼分切成两段。

3.猪肉汤内，放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖，调成卤汁。

4.炒锅置放旺火倒入植物油，烧至六成热，将鳝鱼下锅炸2分钟，捞出切成2.5厘米长的条块。

5.原锅置火上，油温七成热时，将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色，端锅离火氽炸一分钟捞出。

6.原锅内留50克底油烧热，倒入卤汁烧沸，再将鱼条块下锅颠翻起锅盛盘即成。

〔工艺关键〕

1.鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘。

2.油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制。

〔风味特点〕

1.相传春秋战国时，楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王，企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大，庄王不敌，战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战，最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东，一个桥西，越焦先射三箭，均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时，采用虚实并举方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭实射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，将越焦剁为烂泥，并设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时，庄王将此菜定名为“龙虎斗”。此菜经历年演变，也有采用先蒸后炸方法制作的。

2.广东亦有名菜“龙虎斗”，以狸猫、毒蛇为之，传名海内外。湖北之“龙虎斗”则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎、烹制成菜，肉香鱼鲜，酥脆可口。

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