珍珠圆子

珍珠圆子

[主料辅料]

猪瘦肉…………400克

葱花……………15克

猪肥肉…………100克

姜末……………15克

糯米……………300克

味精……………5克

荸荠……………100克

绍酒……………5克

精盐……………25克

胡椒粉…………10克

[烹制方法]

1.将猪瘦肉剁成茸，猪肥肉切成黄豆大小的颗粒，荸荠削皮，切成黄豆大的丁。

2.糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时后捞出沥干。

3.猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、绍酒、胡椒粉。分三次加入300克清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀，然后挤成直径1.6厘米大的肉圆，放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米，再逐个地捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15分钟，取出装盘即成。

[工艺关键]

1.制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜。

2.猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲。

3.糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。

[风味特点]

1.“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。

2.珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。米粒竖起，晶莹洁白，如颗颗珍珠，肉圆软糯松泡，滋味鲜美可口。

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