茄子毛豆烧鱼头

制作/童和贤

原料
千岛湖有机大鱼头1个（重约3千克），茄子500克，去皮毛豆150克。
调料
青、红尖椒圈共30克，青蒜段、白酒各10克，老抽40克，生抽、千岛湖土辣酱、白糖、辣椒油各20克，胡椒粉5克，混合油80克。

制作
1. 鱼头洗净；茄子去皮，切成筷子般粗细的丝。
2. 锅入混合油，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面色泽金黄，烹白酒，倒入土辣酱、老抽、生抽、白糖、胡椒粉和3千克开水，大火烧开，改中火烧制20分钟，放入茄子丝、毛豆，继续焖3分钟，旺火收汁，出锅装盆。
3. 锅内放入辣椒油，烧至七成热时，放入青红尖椒圈、青蒜段煸香，出锅浇到鱼头上。

编辑提问
很多报道称，鱼头的烧制时间越久，风味越好，是这样吗？
作者回答
确实有很多酒店声称自己的鱼头菜烧制时间在1个小时左右，这只不过是个噱头。如果真地烧1小时，风味确实会很好，但是鱼头早就脱骨了，上菜效果好不到哪去。其实，一般5-6斤重的鱼头烧制的时间一般为20-30分钟。有时忙起来，烧十几分钟的也有，但是香味不够充足。

编辑提问
加水量有限制吗？
作者回答
水量的限制不多，一般鱼头和水的比例为1∶1。

编辑提问
现在有很多厨师创新了千岛湖鱼头的做法，比如番茄味的、剁椒味的，哪种口味是最适合千岛湖鱼头的？
作者回答
我们也见过很多种千岛湖鱼头的做法，比如你提到的番茄味的、剁椒蒸的，口味也非常好，但是比较而言，我们认为咸鲜味的，也就是加火腿、笋、野生菌等烹制的鱼头是最鲜美的。前面说到，千岛湖的鱼头与其他地方的鱼头最大的区别在于没有腥味，熬出的汤色像牛奶一样洁白，所以我们感觉还是最传统、最朴实的烹调方法和口味才适合它。吃千岛湖鱼头就要原汁原味，一些口味重的做法虽然口味也不错，但却失去了鱼头应有的价值。

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