有头有脸（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由： w.6Y=fF@\
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盐腌1天、风干半天，使猪头肉带上淡淡的腊香味，蒸熟切块加蔬菜煮成半汤，吃法新颖，口味清香。6-BOA=bhy3=WxFc-
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外婆家特色菜：|DM*fuXua Y-8�
除了从开业热卖至今的招牌菜，外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品，平均售卖了5年以上，并已诞生第二代产品。FcRiTuC 'Iz|-)g+{l
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餐厅介绍：vovH&CvQAG-30aH:)
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。i�Nb3t'!7 DF^9W#
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。#p=x=}.xXyg`ieAjW
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。E&[Q& ($;.|! Qj
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李建辉点评：H-dCr i:0J^r_X�D^
现在市场上猪头4元／斤，成本低廉，这道菜将原料批量暴腌、风干，走菜时只需简单两步操作即能上桌，我去“外婆家”西湖总店用餐时本来想点这道菜，但未到12点半，当天备的猪头肉就已经售罄，足见其旺销程度。-{2#(Mw,\2xh "\A
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