杭州菜六款

　　一、锦绣蒸臭豆腐
　　
　　原料：江南臭豆腐、香菇(水发)、马蹄、蚕豆瓣、红椒、鲜虾仁、熟猪肚、青豆等。
　　调味料：自制香辣XO酱、味粉、白糖、料酒、鸡粉、老抽等。
　　制作：1臭豆腐改刀码盘内。
　　2香菇、马蹄、红椒、虾仁、猪肚分别改刀成丁状与青豆、豆瓣一同入锅飞水，出锅沥尽水，加料酒、XO酱、味粉、鸡粉、老抽调好口味撒在臭豆腐上，入蒸锅旺火蒸约8分钟出锅，淋香葱油即可上桌。
　　特点：异香扑鼻，极富江南风味。
　　
　　二、法国牛油甘香虾
　　
　　原料：基围虾、金沙料(干蒜茸、干葱茸、豆豉、面包糠、椰茸)。
　　调味料：三花淡奶、椰浆、日本七味粉、味椒盐、黄酒、青红椒粒、香菜段、味粉、白糖、花雕酒等。
　　制作：1基围虾剪去头须。
　　2锅上火下油(加少许黄油)烧至七成热，下基围虾炸至干身时，下三花淡奶、椰浆入锅同炒，至油锅无水分、虾身干爽时出锅沥油。
　　3净锅上火，下少许黄油、青、红椒粒、椒盐、七味粉、花雕、味粉、白糖稍煸，下炸好的基围虾翻炒均匀，下金沙料、香菜炒匀出锅装盘，封上保鲜膜，入微波炉用高火打20秒即可上桌。
　　特点：此菜是由避风塘系列演绎而来，成菜更加甘香味美。
　　
　　三、荷香千张蒸鳝段
　　
　　原料：干荷叶、千张丝、鳝鱼、咸肉。
　　调味料：自制香辣XO酱、味粉、白糖、鸡粉、老抽、家乐蚝油等。
　　制作：1荷叶用冷水浸透改刀。千张丝飞水，用鸡汤、盐、鸡粉、味粉煨透。鳝鱼洗净，改刀后用XO酱、蚝油、味粉、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉调味，腌渍15分钟待用，咸肉煮熟切片。
　　2荷叶放盘底，摆入千张丝、鳝段、咸肉，上笼旺火蒸10分钟出锅，撒上青红椒丝，淋香葱油上桌。
　　特点：鳝鱼红嫩，酱香味浓。
　　
　　四、口者口者鸡胗
　　
　　原料：鸡胗、青红椒、香葱、洋葱、炸蒜等。
　　调味料：自制柱侯酱、生抽、味粉、鸡粉、白糖等。
　　制作：1鸡胗洗净，剞十字花刀飞水入盘，加柱侯酱、花雕酒、味粉、鸡粉、白糖、生抽拌匀、调好口味待用。
　　2铁煲上火烧热，下香葱油、洋葱、蒜子，小火煸炒出香味，下青红椒件稍煸，入调好味的鸡胗一同翻炒约半分钟，撒上香葱段，盖上煲盖，顺缝隙淋入花雕酒即可上桌。
　　特点：鸡胗脆嫩，柱侯味浓。
　　
　　五、江南八味
　　
　　原料：甲鱼、干贝、金华火腿、乌鸡、猪小排、白萝卜、水发响螺、枸杞子等。
　　调味料：精盐、味粉、花雕酒。
　　制作：把原料分别洗净改刀、飞水，依次摆入坛中，注入清汤、花雕，用荷叶封口，上笼蒸约2小时出笼调味即可上桌。
　　特点：汤汁鲜美，口感丰富。
　　
　　六、金牌扣肉
　　
　　原料：精五花肉、杭州扁尖、梅干菜、西兰花。
　　调味料：蚝油、味料、白糖、生抽等。
　　制作：1扁尖用水泡开去咸味，划开成细丝飞水待用；梅干菜用水泡开洗净，入锅用油煸炒出香味，下扁尖同炒，加蚝油等味料调味出锅待用。
　　2五花肉入锅飞水，出锅后入酱锅卤至六成熟出锅，凉后用盘压实，入冰箱急冻，冻实后改刀成连刀，码回原状，放入模具内成宝塔形，塞入炒好的梅菜扁尖，上笼蒸约3小时出锅扣入盘中，打蚝皇芡淋上即可，西兰花炒熟围边，上桌时配大葱丝、荷叶饼同食口感更佳。
　　特点：形状美观，香味浓郁，非常适合北方人士口味。
　　注：酱汤是用海鲜酱、蚝油、红曲米、二汤、八角、桂皮等香料煲至而成的。

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