满载而归

满载而归

[主料辅料]

桂鱼一条………750克

瘦肉……………100克

青红辣椒………各2枚（方形约8厘米）

蛋皮……………10块

干淀粉…………100克

白糖……………75克

虾仁……………25克

醋………………50克

笋丁……………25克

葱花蒜粒………各15克

猪油……………1000克（耗100克）

[烹制方法]

1.将鱼去脊骨，不要破头，留尾，鱼肉打十字花刀，拍上干粉。

2.工猪肉剁茸，加味，搅拌成馅料，再用蛋皮包成元宝状。

3.炒锅放火上，加油1000克。先将桂鱼炸熟成船形，放在碟上，再炸蛋皮包肉，放在鱼上；将油倒出，锅内留余油25克，放配料煽炒，有香味再放进糖醋，待烧开后淋在鱼上即成。

[工艺关键]

1.在炸前，应先将鱼身定型，设计翻转成船形，使头尾翘起，“船”身侧平稍内曲，再用漏勺托起下锅炸制。

2.如元蛋皮时，用馄饨皮代替也可，但必须捏拢包紧，形如元宝。

3.整鱼去脊骨方法：鱼头向外，鱼腹靠近左手，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去，从鳃后直到鱼尾劈开一条缝，然后，按鱼腹的左手向下一掀，使缝口张开，再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身，鱼背靠右手，批去另一脊椎骨，使脊骨与鱼肉完全分离，即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊骨斩断，整个背脊骨就取下来了，但头尾仍与鱼肉连在一起，鱼形完整。

[风味特点]

1.此菜由“满船书画米襄阳”的故事演变而来。传说米蒂自小爱习书法。十二岁时便在襄阳一带出了名，因而被人称作“米襄阳”。由于他的名声大，惊动了圣上。把他接进宫里，皇上亲自力他铺丝绢让他书写，看他行笔时，如龙飞凤舞。龙心大悦，待为上宾。不料被当朝权臣嫉妒，米蒂看出朝庭内的权力斗争和对他的排挤，不敢久留京城，便伺机雇船逃出京城。哪知一些奸臣，正欲寻机谋害米蒂，见他弃官离京，便谎奏米蒂盗窃宫中财宝乘船潜逃。皇上闻说大怒，传旨拦截搜查。米蒂早已料到朝廷必有此举，故意将船头装满纸箱空笼，上面用黄箔、锡货等做成元宝，闪闪发光，以此引诱官兵。官兵遥遥追至襄阳，意欲当场查获赃物。没料船上箱内尽是秃笔、毛纸，笼内则是平日所作书画，哪有什么财宝。从此在襄阳地区就流传有“满船书画米襄阳”的故事。襄阳厨师依此意设计烹制“满载而归”留传后世。

2.此菜形如彩船满载而归。鱼肉外焦里嫩，元宝柔软鲜香、酥脆，甜酸味美。

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