母子大会

母子大会

〔主料辅料〕

鹌鹑12只………600克

白胡椒粉………2.5克

鹌鹑蛋…………24个

黄酒……………10克

水发冬菇………25个

葱段……………5克

水发猴头………25克

姜末……………5克

菜心……………250克

鸡清汤…………250克

火腿末…………5克

味精……………2克

精盐……………8克

湿淀粉…………25克

酱油……………15克

芝麻油…………10克

白糖……………10克

熟猪油………1000克（实耗100克）

〔烹制方法〕

1.将鹌鹑宰杀洗净去内脏，剁去爪，放入卤锅（卤水以淹没鹌鹑为宜），卤至六成熟取出，鹌鹑蛋10个煮熟去壳。

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热时，放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油，取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内，放入酱油、精盐4克、黄酒、白糖、鸡清汤200克、味精1克调好的汁，放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时，至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围，滗出蒸汁。

3.炒锅置火上，下人鸡清汤、精盐、味精烧沸，放入菜心稍烫，分别摆放在鹤钨之间，再将鹤钨蛋、水发猴头、水发香菇放人原盘中间。将蒸汁倒入锅中烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在鹌鹑上，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.鹌鹑宰杀后，漂洗血污，剁去爪，卤制6成熟即可。

2.鹌鹑用酱油浸泡至过心后再炸。

3.蒸制的鹌鹑蛋不宜过老。

〔风味特点〕

1.“母子大会”是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会，故名。“母子大会”一菜，取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前，武昌一带遭受了一场罕见的洪水，百姓四处逃难，不少人家妻离子散，无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地，由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退，向芦苇杂草丛中找食物，这时恰遇失散儿子正在捕捉飞中国名菜荆楚风味禽，于是母子相见拥抱痛哭后，其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食，藉以庆幸母子团聚。

2.鹌鹑原为野生飞禽，肉质鲜嫩，味美香醇，医疗价值也很高，有“动物人参”之称。

3.“母子大会”成菜鹌鹑黄亮酥香，鹑蛋晶莹鲜嫩，形状完整，不脱皮、不散架、肉软烂，复配以冬菇和冬笋，清香脆爽宜人。

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