龙穿衣

龙穿衣

[主料辅料]

青鱼肉…………200克

猪瘦肉…………100克

猪骨汤…………250克

猪肥肉…………l00克

味精……………2克

水发黑木耳……25克

胡椒粉…………l克

水发香菇………25克

酱油……………25克

鸡蛋……………3只

精盐……………1.5克

水发冬笋………25克

淀粉……………40克

面粉……………25克

绍酒……………10克

虾蛋……………10克

葱未……………10克

猪油……………500克（耗100克）

姜末……………10克

[烹制方法]

1.青鱼肉洗净沥干水分，皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花纹，切成7厘米长、3厘米宽的块24块，加精盐、绍酒浸渍。

2.猪瘦肉洗净排剁成茸；猪肥膘切成米粒丁。

3.香菇洗净去蒂切未；冬笋切片；木耳去蒂洗净。

4.取鸡蛋1只搕入碗内，放人肉茸、肥膘肉丁、精盐0.5克、味精0.5克、姜末、葱花、胡椒粉0.5克、香菇未、淀粉15克搅拌成馅。将馅均匀地挤在鱼肉面上，逐个卷成圆筒。

5.鸡蛋2只，加面粉、淀粉拌成全蛋栅，倒入盘内。

6.锅内倒人猪油，用旺火烧至6成热，将鱼肉卷逐个蘸蛋糊下人油锅，待炸到呈浅黄色时，倒在漏勺内沥油。

7.原锅内下猪骨汤，放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐0.5克、酱油煮沸，将锅移到小火上烹烧至透味，再下味精，用淀粉勾芡，淋人猪油250克，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.鱼肉要带皮，厚约3毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致。

2.鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐。

3.味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香。

[风味特点]

1.传说很早以前，洪湖水经常元端波浪滔天，渔民无法下湖；岸上又时常狂风大作，摧毁庄稼，农民无法耕种，闹得洪湖百姓长期不得安宁。在忍无可忍的情况下，经大家推举，有一不惧邪恶的渔民凭借自己的水性，决心下湖探看究竟。一天深夜，他操起锋利的钢又，悄悄潜入湖底，见一卷缩身体正在呼呼酣睡的怪物。原来一向孽害民者正是此物，于是乘其不备，用尽全力将钢叉刺向怪物脊背。怪物受此猛击，急欲伸展反扑时，第二又又迅速刺向怪物头部，只听狮吼雷鸣一声咆哮，怪物劈浪跃出水面。伏在岸边舒牙露爪，奄奄气喘，渔民跟踪岸边，乘其张口喘气时高举钢叉刺人怪物咽喉，立即一股鲜血喷向水面，把洪湖染成了半边红色，洪湖也因此得名。待湖水平静，旭日东升，岸上受害渔民赶来助威，看到怪物已死，勇士周身也被搠伤，鲜血溅满岸边草地，使正在成长的蘑菇野草，披上了一层鲜艳的光泽（现在洪湖边上红绿相映的红草和蘑菇，仍年年丛生）。在降伏了这似龙非龙、似鱼非鱼的水怪以后，为了解恨消灾，渔民们砍剁成块，剥皮去肉，卷成肉卷，用油炸来分食，并美其名曰“龙穿衣”。

2.此菜为湖北名菜。色泽红润，外酥内软，食之鱼有肉味，肉含鱼香，以鱼喻龙，故名。

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