川菜大师解析开水白菜独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖）

名师简介：
锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺，曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴，后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨。现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。

介绍：
当学徒工时，听到老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清汤寡水的白菜，如何担当得起这个‘神’字？在后来的潜心学习中，我才慢慢窥见了其精髓所在，一颗在地里随处可见的白菜，因为构思巧、制作精而走上国宴，让诸国领导人一尝难忘。如今很多多厨师追求原料高档、难得，而我却认为，能将很低贱的东西做成神品，这才是菜肴制作的大化之道。
在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中，汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生？我认为可以概括为：手法要巧，选料要鲜，而浇灌白菜的这锅清汤，制作时更是不能有一丝马虎。

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