珊瑚桂鱼

珊瑚桂鱼

[主料辅料]

桂鱼一条………约1750克

小葱……………25克

生姜片…………25克

精盐……………5克

姜末……………10克

番茄酱…………200克

黄酒……………25克

白糖……………300克

干淀粉…………750克

白醋……………50克

植物油…………400克（耗300克）

蒜粒…………5克

[烹制方法]

1.桂鱼治净，斩下头尾，鱼身剖成两片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀，同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐，黄酒腌渍10分钟，上味后拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉。

2.炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下头、尾炸熟捞起，再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热时，放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火。

3.炒锅置旺火上，下入油25克烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡，再把浸在油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。

[工艺关键]

珊瑚桂鱼第一次炸定型，火力中等，约5分钟左右。第二次炸色，外酥里熟，约2分钟左右，炒锅离火，鱼肉继续浸炸，炒好芡汁，鱼肉出锅装盘，趁热淋芡，立即上桌。

[风味特点]

“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988年第二届全国烹饪技术比赛中，该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼，讲究刀工和火候，珊瑚鱼条粗细均匀，色白质酥，宛如海底珊瑚，浇以白芡汁则似白珊瑚，淋上番茄汁则似红珊瑚，其形肖似，几可乱真，故名。成菜香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。现今各地仿制，已成湖北名馔。

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