鱼妾

鱼妾

[主料辅料]

活桂鱼一尾……500克

净冬笋…………20克

熟鸡脯肉………25克

发菜……………5克

熟火腿…………15克

菠菜……………100克

猪肉油…………100克

胡萝卜…………100克

水发香菇………25克

绍酒……………25克

猪油……………50克

葱段……………2.5克

鸡汤……………200克

姜丝……………2.5克

白糖……………10克

淀粉……………25克

味精……………2克

胡椒粉…………2.5克

精盐……………5克

[烹制方法]

1.将鱼去鳞、鳃、内脏，在沸水中略烫一下，撕去鱼皮，洗净；香菇去蒂洗净。

2.用刀在鱼肉两面剞“人”字花纹，盛入盘内，撒上精盐腌渍3分钟；鸡脯、火腿、香菇、冬笋切成细丝，与发菜一起，分5行横放在鱼上，加味精、葱段和姜片，蒙上猪网油。

3.整鱼连盘入笼蒸20分钟，揭去网油；菠菜用油炒断生，摆在鱼的周围；胡萝卜削8个小圆球，分别摆在菠菜叶上。

4.锅置旺火上，放鸡汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入猪油起锅，浇在鱼上，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.桂鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹。

2.五彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好。

3.成熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。

[风味特点]

1.据传，桂鱼乃鳜（婢妾鱼）的变种。桂鱼身形俏丽，但生性凶猛，不喜群居。而鳜鱼皮黑肤粗，丑陋不堪，但善于奉承，见到桂鱼总是摇尾晃脑，并为之扫清障碍，代为捕捉食料，因之得到桂鱼赏识，与之交配繁殖成为同类。桂鱼因有鳜鱼的助虐，也就称霸江湖，横行水面。船厨厌恶这种摇尾乞怜的害群之鱼，便捕食，并巧加装饰成为“鱼妾”一菜。

2.“鱼妾”为武汉地区传统名菜，一名“五彩桂鱼”，色泽绚丽，咸鲜适口，鱼肉软滑，汤汁香浓。

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