（经典淮扬菜系列）蟹粉狮子头（淮扬菜大师张英福独家秘技详解）

大师简介：
张英福，现任北京国谊宾馆餐饮部经理。张英福是地道的北京人，却是地道的淮扬菜大师。42年前他刚入行时学的是鲁菜，而那时在北京最“走红”的当属淮扬菜，“开国第一宴”选她作为主角，便是看中了这一菜系品相高雅、咸。适中、口味清淡不刺激，无论你来自塞北还是江南都能适应。由于北京是鲁菜的传统领地，淮扬菜厨师相对缺乏，单位领导命令张英福“弃鲁从淮”，并选派他四下扬州，从此这位北方汉子便在“南派”的烹饪天地中辛勤耕耘了四十年。

介绍：
蟹粉狮子头--淮扬三头它占鳌头：
淮扬菜里最负盛名的“三巨头”，分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中，蟹粉狮子头至今仍畅销不衰。它将普通的猪肉与高档的蟹粉组合，通过精细的做工、精准的火候煨出原汁原味、入口即化、鲜美不腻的神韵，正是凭借这种神韵，它跻身“开国第一宴”的头菜，随后成为接待外宾必上的中国特色菜。
此菜主料是不带皮的上好五花肉，还有鲜蟹蒸熟拆出的蟹粉、蟹黄。辅料有马蹄、菜心。

胡忠英探讨---加淀粉丸子不散，垫排骨一举两得：
张大师讲得非常细致。我补充三点：一是要借助淀粉增加狮子头的粘性，否则长时间煨制狮子头会散。方法有两个：
1、打上劲后加少许干淀粉拌匀或者团狮子头时手掌沾一层水淀粉，边团边给狮子头敷上一层“面膜”。
2、二是煨制时可以在锅底垫一层净排骨（别去肉，只留骨），然后加水烧开，放入狮子头。这样，两个半小时的加热便一举两得，不仅成就了入口即化的狮子头，还吊出了一锅鲜汤。走菜时取原汤入位盅，放入狮子头即可上桌。
3、三是煨制时要在狮子头上盖一片白菜叶，防止浮在汤面上的狮子头变干变暗。

王致福探讨---“蝇头”太难听，改称“火柴头”：
我调狮子头馅时通常选肥六瘦四的五花肉，并将肥肉、瘦肉分开改刀，而且各有各的标准。肥肉切成石榴米大小，瘦肉则是切成火朵头大小。从前，师父告诉我瘦肉的改刀标准是“苍蝇头”大小，后来我觉得苍蝇头有点难听，所以就改成了“火柴头”。
“石榴米”、“火柴头”切好后要混合在一起，再用马蹄刀法（即双手各持一刀，左刀剁一下、右刀剁两下，节奏类似奔腾时的马蹄），按照从左至右、从上到下的顺序，剁上两圈即可。
正如胡忠英大师所讲，增加粘性有两个方法。但我一般不在肉馅里放淀粉，而是靠肉馅自身的筋力定型。
待狮子头成型后，我会将水淀粉抹在双手上，然后将狮子头放在手里，在两手间来回翻滚。通过拍打，排出狮子头内部的空气，让其变得更佳结实，也在外面均匀抹上一层水淀粉，这样不仅汆不散而且出品更洁白。

李建辉探讨---添一成鱼肉增十足鲜美：
张大师讲的传统版狮子头翔实准确，我读后非常受益。我在做狮子头时会添加一成鱼肉（如鲅鱼肉），这样肉馅的胶质更丰富，粘性更大，搅打时更易上劲，做好的狮子头口味也更鲜美。
如今狮子头的演变品种挺多，郭德刚在北京开的会所里有一款狮子头，是把五花肉切成3毫米厚的薄片，放入盆中，加入适量肉馅、调料，不停“啪啪”地抓起再摔打到盆中，将肉片摔出粘性，搅打上劲，加入米粉拌匀，团成大丸子，再过油炸、红烧，取名“郭家摔丸子”，是会所的镇店之宝。

杨军探讨---狮子头跳入汽锅中：
我们重庆龙鼎盛宴会所制作狮子头时结合了云南汽锅鸡的做法，以夹心肉和猪肥膘肉为原料，团成丸子后放入汽锅，经过长时间的小火慢蒸，肉的油脂与鲜香充分融入汤中，而汤水又不断滋养着狮子头，鲜美异常。
此菜选料有两种：夹心肉和肥膘肉。夹心肉也叫做“夹缝肉”，是指猪前腿上包着扇子骨的那块肉，质地细嫩、吸水性强，但缺点是筋多，且纤维横竖不规则，因此必须经过“先捶后
剁”，即先用刀背将肉拯成细茸，挑去筋膜，起墩前再用刀刃细细地剁上五、六遍，用刀在案板上一抹，肉茸自然粘在刀背上，而细筋则塞在案板上，肉茸的口感更细腻滑嫩；肥膘肉则要改成小丁，这样可使制好的狮子头更Q弹，吃起来有颗粒感。
将夹心肉泥、肥膘肉丁按照6：4的比例混匀放入盆中，按照张英福大师讲述的方法投入调料，顺同一方向搅打至起胶，每80克肉馅团成一个九子，投入蒸热的汽锅（锅底垫入100克豆芽）中，浇入温清汤，放在蒸灶上蒸1小时，调入盐、味精、白胡椒粉即成。

蒸制过程中有三个关键：
1、汽锅一定要提前蒸热，这样既可以缩短蒸制时间，也能避免因凉锅慢慢加热而使丸子发腥、变柴。
2、此菜所用清汤是以淘洗鸡块、鸭块、肉块的头两道血水制成的。血水倒入锅中煮开。打去血沫，便是清汤，用此汤蒸丸子不仅节约成本，且汤汁清澈。
3、煮好的清汤要降温至30--40℃时再浇入锅中，若太热则会使肉丸表面收缩变紧，蒸制时里面的鲜汁无法溢出。

血水吊汤的方法是我去云南考察时发现的秘方。云南厨师在制作汽锅鸡时，会将淘洗鸡块的头两道血水留下，煮沸撇沫后制成清汤。用这款汤浇入汽锅蒸鸡块，原汁原味格外香。回来后，我按此方法制出清汤，不仅用来蒸制这款狮子头，还用来煮苦菜鸡蛋、番茄蛋等蔬菜汤，汤汁清澈鲜美，还能节约成本。

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