蘑菇虾琢

〔主料辅料〕

鲜明虾………750克鸡蛋清……2个

姜末…………3克湿淀粉………8克

白酱油………10克精盐…………3克

高汤…………150克胡椒粉……2克

鲜蘑菇………200克葱白………5克

干淀粉…………6克绍酒………10克

白糖…………5克味精…………3克

香油…………2克熟猪油……750克

〔烹制方法〕

1.将明虾洗净，壳头剥去，从虾首到尾剞一刀，剔除沙线，用精盐、绍酒腌渍15分钟，加鸡蛋清、干淀粉抓匀。

2.蘑菇去蒂洗净，葱白切寸段，酱油、高汤、味精、湿淀粉，白糖调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将虾肉放入过油，成球状后捞起，将蘑菇也下油锅过油2分钟捞起。

4.锅倒出油后，回旺火，留油30克，煸葱、姜，下蘑菇和卤汁烧沸芡匀后，下虾球颠炒均匀，起锅装盘淋上香油即成。

〔工艺关键〕

1.虾肉剞一刀，一可剔除沙线，二也是打花刀，加热后，即可在刀口处翻卷成球状。

2.虾肉过油，成球即可，时间不可过长，使之上色。

〔风味特点〕

1.蘑菇，是一种味道鲜美而具有一定食疗作用的营养食品。它含有丰富的蛋白质、单糖、双糖和多糖，还有人体所需的多种金属元素。其性平、味甘，能消食清神，平肝明目，治消化不良。因此，适时适量常吃些蘑菇，对降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化、增进血液循环功能，稳定血压以及增强对癌细胞的抵抗力，都起到良好的效果。

2.我国是世界上生长蘑菇最多的国家，福建气候条件得天独厚，蘑菇产量尤多，占全国出口总量的1/4，为此，在广泛利用蘑菇的营养价值，挖掘烹调蘑菇的新技术方面，有独到之处。

3.本品系闽菜中的传统菜式之一。采用蘑菇与鲜虾配伍，二者成熟后皆为球状，且二者都营养价值很高，食之不腻。

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