砂锅秋梨牛肉（河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列）

特点：
味型咸鲜、微辣、微甜。选梨块与牛肉搭配有两个原因：第一，北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；第二，此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

酒店介绍：
保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆，面积不足300平方米，目前开业四个月，仅一楼大厅的11张四人餐台（其计44个餐位）对外营业，日均流水却高达1.2万元。由此推算，每张餐台每天至少贡献了1000元的营业额。

80斤汤一餐售罄：
为了迎合保定当地人的口味，该店的砂锅定位为“半汤菜”，既能吃菜又能喝汤。目前砂锅堂有红、白两款底汤，白汤是用老鸡、猪骨加水熬成（2只老母鸡、10斤骨头加水80斤熬4小时，出汤40斤），用于制作3款素料砂锅和“酸菜白肉”、“酸菜鸡”等5款“白荤砂锅”，红汤则是在白汤的基础上加入保定面酱、老干妈辣酱上色，专用于制作“萝卜丝带鱼”、“秋梨牛肉”这两款“红荤砂锅”。为确保口味鲜香，两款汤均是当餐现熬，每餐各备40斤，一个餐口就能全部卖完。

素砂锅寡淡？香料水助阵
荤料本身含有动物性油脂，香味浓郁，而素料不具备这种特性，就算有高汤“加持”，仍有点儿寡淡。为了给素砂锅增香，侯大元精选出5种“清香型”香料熬制了一款香料水。待食材放入砂锅后，朝锅底烹入一勺香料水（约5克），然后冲入白汤，香料水遇热自然挥发出清香味，既能增香，又不抢食材自身的鲜味。

香料水熬制：
10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

辅料垫锅底卖相更整齐
侯大元考察过保定市内多家砂锅小馆的菜品，口味确实不赖，但是各类食材混合在一起，卖相显杂乱，如果拿到“砂锅堂”推广，出品必须升级。在星级大酒店工作过的他深知如何让一道菜变“讲究”，那就是“藏”，即将碎料、辅料都藏在底下，主料则单独挑出，在砂锅表面拼摆成型，整齐划一、赏心悦目。比如酸菜白肉和萝卜丝带鱼，白肉拼成圆形、带鱼排成一队，酸菜丝和萝卜丝则“深藏不露”。

杨建华点评：
前年，我在石家庄策划过两个专营砂锅菜的小门店，生意特别火，还在县区发展了加盟店，砂锅堂的菜品最吸引我的是制作简单、快捷，突出食材的本味。为什么我特别欣赏这一点？因为之前我在设计砂锅菜时走了弯路--人为地把产品弄复杂了，导致食客不买账。比如我为鸡肉砂锅熬鸡肉酱，为牛肉砂锅熬牛肉酱，而且还熬了一款香料油，走菜时先炒专用酱，后下原料炖，起锅再淋香料油，结果拖慢了出品速度，影响了翻台率，而且成本高、毛利低，食客还嫌腻，后来我去掉了“专用酱”，只保留了香料油，突出食材的本味，成本降下来了，顺势调低了菜价，食客也更能接受，生意这才慢慢火爆起来。

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