[菜谱]肉丝烧拳菜

〔主料辅料〕

干拳菜………250克精盐……………3克

猪瘦肉………100克绍酒……………5克

湿淀粉…………25克味精……………1克

鸡蛋清…………1个姜汁……………3克

头汤…………300克碱面……………10克

熟猪油………150克

〔克制方法〕

1.将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成了3.5厘米长的段，用开水掉一下，捞出沥净水分。

2.鸡蛋清、湿淀粉20克搅成糊，猪瘦肉切成细丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添熟猪油50克，至六成热，将肉丝下锅划开至透，盛入碗中。

3。炒锅再放旺火上，添入熟猪油100克，油六成熟，兑入头汤和精盐、绍酒、味精、姜汁，放入拳莱，烧至汁浓入味，再放入肉丝，下湿淀粉5克勾流水芡，翻一两个身盛出即成。

［工艺关键］

肉丝炒熟。炒，是中餐烹调中最常用的独特技法，旺火热油，快速翻拌，是此法的基本特点，成菜清脆鲜嫩。

［风味特点］

1.“拳莱”学名蕨菜。《说文通》称其“初生为蒜苗，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。”拳菜有“去暴热、利水道，令人睡”的药用功效，可治疗高血压，失眠、噎嗝，喘咳等症。河南伏牛山区嵩县、卢氏、栾川、西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。拳菜可烧可扒，味道鲜美，营养丰富。先秦时期已为祭品，民间美誉“山菜之王”。

2.“肉丝烧拳菜”以拳菜为主料，配以肉烧制而成。肉丝质地滑嫩，拳菜清新鲜香，为河南山珍风味。

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