玉米全烩

〔主料辅料〕

罐头玉米……150克

精盐……………l尧

鸡腰……………4个

味精…………2.5克

鸭掌……………8个

绍酒……………10克

熟鸡皮…………10克

湿淀粉………7.5克

水发鱼骨………10克

鸡汤……………500克

油发鱼肚………5克

葱段…………2.5克

罐头鲜蘑………10克

姜片……………2.5克

净冬笋…………10克

姜汁……………l0克

鲜豌豆粒………10克

碱………………2克

牛奶…………120克

熟鸡油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的破成两半。鸭掌去筋，去骨，每个切成3块，熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净，切成1.65厘米见方的片。油发鱼肚切成长3；3厘米、宽1厘米的块，用温水洗净。鲜蘑大个的切成3块。冬笋切成长2.6厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的片。

2.上述原料用开水余过捞出，沥去水分。用开水将碱溶化，放人鲜豌豆悼一下，捞出放在凉水中泡凉。

3.炒锅上火，放人熟鸡油，旺火烧至七成热，下人葱段、姜片炸成金黄色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮20秒钟，捞出葱段，姜片不用。随即将来过的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中，约烩20秒钟，再下人豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾荧，加姜汁和味精调味即成。

〔工艺关键〕

罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种，烩制此菜，宜用玉米糊罐头。

〔风味特点〕

“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜，早在30年代就已闻名遐迩。现用罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。它烩制多种原料于一撰，故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩清香，再配各种荤料，滋味醇厚。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

葱香料油配方及炼制视频教程

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。