帕哈煮螺蛳

[主料辅料]

鲜螺蛳………20克

香菜…………60克

猪筒子骨……20克

瓜尖…………60克

帕哈…………60克

拱菜…………60克

鲜辣椒………60克

精盐…………4克

酸笋…………10克

味精…………4克

荆芥…………40克

芝麻油………2克

姜片…………40克

咸酱油………50克

芫荽…………40克

料酒…………75克

[烹制方法]

1.将螺蛳洗净，用清水养2—3天，每天换洗3次。

2.切去螺蛳的尾部，辣椒切成末，拱菜切成段。

3.炒勺上火，注入油30克，下螺蛳煸炒至脱盖，捡去盖，盛出。

4.炒勺上火，放入油70克，下辣椒稍炒，下螺蛳、盐煸炒3分钟，倒料酒焖煮至酒干，注入开水，下猪骨、葱姜、花椒煮1小时后下香菜、瓜尖、拱菜、酸笋、蒜，煮熟下帕哈、味精，装碗，淋上麻油随同佐料汁上桌。

5.酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成佐料汁。

[工艺关键]

1.将螺蛳用清水养2—3天，使其吐出腹中的泥沙，减少烹调中的土腥味。

2.用料酒煮螺蛳，乃至将酒煮干，进一步解除它的土腥味，使其味道更加鲜美。

[风味特点]

1.帕哈，生长于亚热带阴湿处，属灌木叶三回复生，老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺。择尖部而食，香味浓厚，是香料中含叶绿素最多的一种，有消炎解毒之功效。

2.拱菜，又名空心菜，生长在亚热带潮湿地带，叶互生。披针形，茎空，可炒、拌、制汤而食，营养丰富，含有多种营养成份和多种维生素。维生素和钙的含量分别比番茄高4倍和12倍。

3.此菜选用野生植物为原料，佐料齐全，做法讲究，汤白味香，麻辣可口，是傣族汤菜中的上品。

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