扒颈脖

〔主料辅料〕

熟羊脖1个……2000克

食盐……………10克

酱油……………10克

大料……………10克

清油……………750克

姜片……………10克

淀粉……………30克

葱段……………10克

花椒……………4克

味精……………4克

〔烹制方法〕

1.将羊脖顺中间划一刀，刀贴骨整齐地将肉剥下成两片。切掉筋，修割整齐，装碗内上色入味。

2.炒锅放清油置旺火上，烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色，捞出控净油，切成眼睛状的块，整齐地码入碗内。

3.炒锅放油，下入大料炸成黑黄色下入葱段、姜片、酱油、食盐、花椒水、清汤，汤开后倒入盛肉的碗内，再加入适量清汤、味精、葱丝，用水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在盘中即成。

〔工艺关键〕

1.扒菜原料不论切或装盘一定要整齐。

2.浇在肉上的芡汁，一定要用蒸肉的原汁，这样才肉质鲜美。

3.芡汁，薄厚适当。二流芡，类似米汤，淀粉熟透，后打明油，这样才能做到“明油亮芡”。

〔风味特点〕

此品为清真全羊席菜肴之一，味美醇香，肉质酥烂。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

鲜面条加工制作工艺视频全解

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。