鱼白

〔主料辅料〕

河豚鱼白3对……250克

白糖……………25克

绍酒……………20克

青果……………4个

酱油……………10克

净苦菜…………150克

醋………………8克

葱丝……………1.5克

糖色……………10克

姜片……………5克

甜面酱…………5克

姜丝……………1克

芝麻酱…………30克

蒜片……………1.5克

鸡清汤…………250克

葱段……………5克

湿淀粉…………20克

大料……………2克

熟鸡油…………15克

精盐……………2克

芝麻油…………3克

味精……………1.5克

花椒油…………8克

白矾末…………l克

〔烹制方法〕

1.将鱼白沾上精盐0克、白矾末，以手轻轻搓抓，除去粘性，洗净，剪去血线，用凉水泡上。另将青果一剖两半，去核，片成片。把苦菜切成长33厘米的段，分盛2小碟。l碟与芝麻酱20克、芝麻油、白糖20克拌匀，另1碟与芝麻酱、酱油0克、甜面酱、醋拌好。

2.将鱼白放人碗内，加绍酒10克、葱段、姜片、大料0克，上展用旺火蒸20至30分钟，取出。

3.锅置旺火上，放人熟鸡油，烧至七成热，先下八角炸香，再下葱丝、姜丝、蒜片爆香。然后，烹绍酒、酱油，添入鸡清汤，加白糖、糖色，下人鱼白、青果。待汤烧沸后，改小火约15分钟，至汤汁浓稠，加入味精，用湿淀粉调稀勾荧，淋花椒油，翻勺，溜人平盘，跟苦菜2碟上桌。

〔工艺关键〕

河豚毒素很强，可致人丧命。必须掌握解毒要领。河豚除血、脾外其全身几乎各有独异美味。宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后，曾发出“值那一死”的赞叹，其鱼白鲜嫩。此菜制作不可轻试。

〔风味特点〕

1.*鱼白的主料为河豚鱼自，即雄性河豚鱼的精巢。河豚，属鱼纲豚科，我国沿海均有出产，渤海湾尤盛。河豚为咸水鱼类，每至萎蒿遍地芦芽短，春江水暖桃花开之际，河豚进人生殖期，便上溯淡水江河产卵。此时河豚最为肥美，毒性亦最大，其所含“河豚毒素”集中在卵巢（鱼子）、肝、血液、皮肤等处，精巢（鱼白）和鱼肉无毒，所以行家趁鱼鲜时将鱼肉片下，除去血丝反复冲洗，再用清水“拔”净血液，即可烹制。但由于中毒事件时有发生，故解放后，已明令禁止河豚上市出售和在饭馆里烹制待客。现在，唯日本经专门学校培训的厨师将鲜河豚肉切成一厘米见方，薄如白纸的小片，沾十余种小料供人们食用。

2.在我国烹调史上，河豚尤其是河豚鱼白是烹制美味佳肴的珍品。李时珍《本草纲目》载：“河豚，今吴越甚珍贵之，尤重其腹腴，呼为西施乳”。并载橄榄（青果）可解河豚之毒。《天津县志》载：“河豚脊血及子有毒，其自名西施乳，三月间出，味为海错之冠”；更早一些的诗人周楚良在《津门竹枝司》中也咏叹：“岂有河豚能毒人，萎蒿蘧萝佐嘉珍。值那一死西津乳，当日坡仙要殉身”。钱塘诗人汪伉在《津门杂事诗》中更是赞美：“二月河豚八月蟹，两般也合住津门。”特别是清初有“南朱北王”之称的大文学家朱彝尊（1629—1709）以天津之水连北溟，七十二沽漩涸汀”的起势，写出400余子长诗《河豚歌》，生动的描绘了诗人在津门食用河豚的情景。

3.“*鱼白”历史悠久，清末即为天津“鸿宾楼”清真名菜。独取雄河豚鱼精巢为主料，配以青果、拌苦菜（天津俗称“屈屈菜”）制成肴。其色通红，质地肥腻细嫩，有独异的口感和清香，营养价值很高。有“不食鱼白，不知鱼味。食过鱼白，百鱼无味”的民俗谚语。

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