蟹黄三丝翅

原料：
糖心鲍20克，鱼肚20克，鱼唇15克，海虎翅20克，蟹黄10克。

调料：
盐、白糖、胡椒粉各2克，味精3克，湿淀粉5克，浓汤1千克，鸡汤50克。

制法：
1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小火煨20小时和30分钟，捞出切丝，海虎翅入浓汤煨2小时备用。
2、锅上火，加50克浓汤、鸡汤，放入三丝烧开，加其余调料，放入鱼翅，湿淀粉勾芡出锅，撒蟹黄即可。

特点：
色泽浅黄，口味浓香。

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鲍鱼的发制：
先将鲍鱼浸于冷水中10-12小时，然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后放入沙锅内，加水淹没鲍鱼，加盖，大火烧开，转文火焖1-2小时后熄火，待水自然冷却，捞出洗净后再加冷水煮焖1小时，冷却。如此反复3次（注：在后2次煮焖时，不要换水，冷却后直接再焖，以免鲍鱼本味流失）至鲍身回软，手压有弹性后取出。放入容器中，加冷水，淹没鲍鱼，放入蒸箱，旺火蒸6小时，取出任其自然冷却，此时鲍鱼已涨到九成。

取大沙锅，底下垫上竹签与竹垫，放入用色拉油炸断生(不挂糊）的鸡块、排骨、五花肉、肉皮(其比例为发制500克干鲍鱼，加3750克鸡块、750克排骨、500克五花肉、375克肉皮)整齐排放，上面放一层整齐的鲍鱼，鲍鱼上面再压上一层同样分量的鸡块、排骨、五花肉和肉皮，加水至原料高度的八成处，大火烧开后转小火煮焖18小时后，再加入飞水后的火腿、瑶柱(比例为500克干鲍放1000克火腿、150克瑶柱)再焖制6小时，至鲍鱼嫩而软滑略带弹性时，鲍鱼即可烹调，原汁可以继续使用。

鱼肚的发制：
如果鱼肚内有水分，先把鱼肚烘干，然后放到五成热的油锅中小火浸炸至起泡，捞出放凉，然后放入冷水（水要淹没鱼肚）中，浸泡一晚，第二天用加醋、食碱（500克发过的鱼肚加5克碱和5克醋）用手将残油搓出来，用清水冲洗2-3遍即可。

鱼唇的发制：
先用清水泡2-3小时至软，然后入盛有热水的盛器中入火局炉，火局2-3小时，取出后再用清水泡30分钟，如此反复2-3次至完全发透，然后用竹签将腐肉挑干净，即可。

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