农夫肺头煲

农夫肺头煲

关键点1：猪肺初加工。采用清水灌洗法，把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面，不断灌水，待猪肺涨大后将清水倒出，再灌清水再倒出，如此反复六次以上，漂洗至发白为止。然后改大块，冷水下锅（冷水下锅可以出沫，保证内外都可清洗干净，如果是开水下锅只能清洗外面）大火烧开，撇去浮沫，捞出清洗干净备用。

关键点2:冷水、火候。要想短时间内熬出浓汤，火候非常关键，此菜要冷水下锅先旺火烧开，再转中火烧2-3分钟，再转旺火烧2-3分钟，再转中火加其他配料烧开后加调料调味即可。调料必须最后放，否则出不了奶白的颜色，尤其是胡椒粉，如果提前放很容易结块。

关键点3:用猪油，可以保证汤白浓郁。

关键点4:配料用粉皮而不是粉条。以前做的时候也放过粉条，但是因为此菜是半汤菜，食客吃到一半的时候粉条就已经泡得胀开了，既不好看也不好吃，后来换用粉皮，比粉条口感好，而且不易胀开。

具体操作：

原料：猪肺1只约500克，咸肉丁30克，笋尖30克，黑木耳50克，鸭血100克，火腿爪500克，粉皮75克。

调料：猪油100克，味精3克，盐8克，胡椒粉3克，老姜片6克，青蒜叶8克。

制作：1、将火腿爪洗净、汆水；笋尖、黑木耳、鸭血、粉皮分别汆水备用；将初加工好的猪肺加火腿爪、清水（淹没原料即可）用高压锅压20分钟，取出猪肺切成片备用（加火腿一起压是因为猪肺本身没有味，可以借火腿的香味使其入味，火腿取出后还可以再用来吊其他汤）。2、猪油烧至五成热，下肺片、姜片中火煸炒2分钟加1000克冷水，旺火烧开转中火烧2-3分钟，再转旺火烧2-3分钟，再转中火加咸肉丁、笋尖、黑木耳、鸭血、粉皮烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，出锅前撒青蒜叶即可。

特点：汤白，汁醇，前后不超过10分钟。

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