林厨白卤水

制作/福建永安林毅忠

原料:
南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。

制作:
1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。
2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。
3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬40分钟，离火后过滤即可。

特点:
色泽浅黄，口感清淡。

应用:
适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

菜品实例：蒜泥白兔

原料:家兔1只（毛重约750克），花生25克。

调料:色拉油300克,蒜泥25克，冰块200克，白卤水1500克。

制作:
1、兔子宰杀，将皮剥离，从腹部开膛取出内脏，洗净控水，放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生，取出兔子后控净卤水；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入花生小火浸炸4分钟，取出控油，晾凉后剁成粒。
2、将兔子放入盘中，盘子周围加冰块放置30分钟，取出晾干水分。
3、兔肉切成长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白卤水即成。

特点:兔肉细腻，蒜味浓郁，口味清凉。

制作关键:用白卤水浸煮兔肉时，白卤水水温不要过高，保持水刚刚冒泡即可。

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