皖西锅仔菜

前些年餐馆里边流行的那些“土菜”，其实大多都不是真正意义上的土菜，而是各地厨师在传统土菜制法基础上加以提炼，或是在保留传统土菜特点的同时，把菜做精做细所形成的“新型”菜品。

下面介绍的三款皖西锅仔菜，也是在皖西民间土菜基础上演变过来的。

啤酒羊锅仔

原料：带皮鲜羊肉1000克胡萝卜100克自制锅仔酱［注1］50克啤酒500克蒜瓣50克干辣椒节50克八角5克白蔻5克姜片10克香菜段15克海天老抽25克精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量红油20克熟菜籽油［注2］100克

制法：
1．鲜羊肉切成2厘米见方的块，焯水后捞出洗净；胡萝卜切滚刀块，过油后放入垫有蒜瓣的锅仔里。
2．净锅上火，入红油、熟菜籽油烧热，下入姜片、八角、白蔻炒香，再下羊肉爆炒至水分稍干、外皮略皱时，放入自制的锅仔酱和干辣椒节翻炒，续下入老抽，炒至色泽红润、酱香扑鼻时，掺入啤酒，调入胡椒粉，倒入高压锅中压15分钟离火。
3．拣去高压锅中的各种香料，用精盐、白糖、味精调味，然后盛入垫有胡萝卜、蒜瓣的锅仔中，最后撒上香菜段，随配酒精炉上桌即成。
特点：香辣可口，啤酒味浓郁。

［注3］：自制锅仔酱，是把糍粑辣椒500克、蚕豆瓣300克、辣酱500克、紫草50克、八角50克、香叶20克和白蔻50克，用菜籽油500克炒香后，再调入白糖100克、鸡粉100克炒匀而成。
［注1］：熟菜籽油，是选用农家油坊榨制的菜籽油，经烧至七成热以后，下适量洋葱块、葱节和姜块炼香，然后去渣而得。

甲鱼锅仔

原料：
甲鱼1000克韭菜300克青椒50克蒜瓣50克自制锅仔酱50克青蒜段50克姜片10克干辣椒节20克八角5克老抽25克美极鲜酱油10克精盐、黄酒、白糖、味精各适量鲜汤500克腊猪油［注］50克熟菜籽油100克

制法：
1．甲鱼宰杀治净，剁成大块；青椒拍破，放入锅仔里垫底；韭菜洗净，用沸水略烫后捞出，分别打成结，装盘。
2．净锅上火，下腊猪油、熟菜籽油烧热，下入姜片和八角炒香，再下入甲鱼块爆炒至水气稍干时，放入锅仔酱、干辣椒节翻炒，续下老抽，烹入黄酒，炒匀后掺入鲜汤，调入美极鲜酱油，小火煨至甲鱼软时，下入拍破的蒜瓣，然后用精盐、胡椒粉、白糖、味精等调好味。
3．把烧好的甲鱼出锅，盛入垫有青椒的锅仔里，撒入青蒜段，随配酒精炉上桌，待甲鱼吃得差不多时，把打成结的韭菜放进去烫食。
特点：甲鱼香辣，酱香浓郁。

［注］：腊猪油，是冬季将猪板油腌半个月后，取出来略晒，再入锅炼制而得的油脂。

鱼鸭相烩锅仔
原料：
板鸭500克草鱼1条（约500克）姜片10克葱花8克干辣椒节5克广东米酒50克精盐、胡椒粉、味精各适量化猪油100克

制法：
1．板鸭洗净后剁成块；草鱼宰杀后治净，亦剁成块。
2．净锅上火，下化猪油烧热，放入姜片、干辣椒节、板鸭块略炒后，烹广东米酒并加入开水750克，再下入草鱼块，大火炖约20分钟至汤汁乳白，用胡椒粉、精盐、味精调味，起锅盛入锅仔，撒入葱花即成。

特点：
鱼肉的鲜香味与板鸭腊香味相互交融。

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