套肠

“套肠”，原本是将治净的两条猪小肠套为一条后，入肉汤内煮熟，捞起来斜切成寸段，再辅以鲜笋和香蕈汁煮汤而成菜。近日，笔者选用猪里脊、猪肉皮和猪小肠为主要原料，新创了一款套肠菜。

原料：猪里脊600克猪肉皮550克猪小肠3条姜片、葱节、精盐、料酒、酱油、香醋、鸡精、味精、香油各适量红卤水1锅红油蒜泥味碟1个

制法：
1．猪里脊改刀成2厘米见方的长条（共3条），加入姜片、葱节、酱油、精盐、料酒、鸡精、味精码味约半小时；猪皮治净，刮去油脂，改刀成6厘米宽的长片（共三片），小肠用剪刀破开，刮去黄膜，用精盐、香醋抓洗干净，再把两者入沸水锅中汆一水捞出。
2．取1片肉皮卷入1条里脊，用汆制后的小肠一圈一圈地缠好，制成直径约6厘米的卷，即成套肠生坯。
3．把套肠生坯放入红卤水锅中卤熟，捞出抹上香油，待晾凉后，改刀成片装盘，随配红油蒜泥味碟即成。
说明：一定要把小肠内的黄膜刮洗净，以免成菜味苦；小肠与肉皮汆水后才可用于制作，也更便于缠卷。

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