五香卤肉配方
五香卤肉配方--特别推荐
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材料及用具：,f `u_@}}M&B]Y8x"t
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鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。J(/qE10=cCzI&\ I2
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锅、炉、菜刀、盆、天平?{k_ bhrR-F82yM3L
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工艺流程：wcyb�1
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原料整理—腌制↘)9+I.cqX$4bn
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卤制—成品kbk?Oy{,I`i
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配制卤汁↗.mFNptdz7tc l9I
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配料比例： EM 8!&nB |F#Xu!
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猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克wL}87cIj4k;?Y:8
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味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克=?Zz7B KWcC:uWz
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丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克X]5.E0=
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制作原理步骤：NpR2t DyyW|FU G;
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1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 J`q?lV 5?^#bnk;o
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2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。5
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3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止_k1q1L_v =L8%h7
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4. 配制卤汁（初卤）：;|{o3"n )*j!K
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l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。STS \vRQ17k`J AL[
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l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 ^]51Ab&]1s'tO
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l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）?HQ\xM
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l 加白酒 烧开 然后停火 ;jh +/}9o1 T31!p \
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l 加味精搅拌 � LbfAQ2rDp/Ayt
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l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡ta.j7#`97|lsj9hC
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l 加热沸腾[:'zP Sb)#;|X=$D
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5. 老卤调配：*+zTIW~Ia5+,WDK
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l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟4=q$y%=V=mF7FpHXwl
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l 尝味3Xy0L-X0
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l 加热沸腾,TtXL;Hj#25_/|V
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6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 z�yF:rEjbRMmpx
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7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。+YZgU= RFwY Ov'Z
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产品特点：ex M=`7'Nkwf3uOd$
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皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）D6EF36k@8"C?MT|G1L
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注意事项：ZR)3 h(O wJ 3]QyqVv
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1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量x,5c[hw\SsE?[f z)
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2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。he2:.%`u�^2BJ@ '
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3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。;=:f%WP29Z.�=(YfvZ
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4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。58ibJ-es"% ~tu;3'
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5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
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6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。$ C
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7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ZH qJKB%xxs5JNvz/
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8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。:^~.Hp-eXYL
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9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：?JER&QK cU1h=J
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每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。/rt $Vg) ,LJN�
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l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。nJ\kLu,+@Tm9maJS#
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l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 m@ Kak%KVU0kRn\$
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l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。;oNztsY` ";-Qv
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l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）r*9 ? 0;t3SJ6W|
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10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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