无渣清油火锅底料（四川成都厨丰食品有限公司正规配方与批量制作技艺详解）

介绍：
成都厨丰食品有限公司总经理吴丹大学时读的是食品专业，毕业后进入调味品公司一干就是十年，在与各家餐饮公司老总的不断接触中，他发现很多企业在调料的采购、加工方面存在着问题：首先，很难获得原产地的一手货源，有时即使花钱考察找到了，后期的发货质量也总是好坏参半，且过高的运费无形中增加了成本；其次，建立中心厨房耗费过高，可如果不设立，加盟店就会因厨师技术不过关、菜品味道不稳定而一批批倒闭，从而影响企业的发展和信誉。
在老总们“寻找最佳采购模式”的呼声中，吴丹开起了这家工厂，从火锅底料、火锅油的代加工做起，半年后涉足烤鱼料、香锅料、酸辣粉料、食堂大锅菜调料等多个项目，如今工厂开业不到3年，合作的餐饮企业已近200家，遍布北京、上海、重庆、四川、江苏、陕西、吉林等省市。

工具：
铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。
油料：
----------------------------------
辅料：
-----------------------------------
香料：
-----------------------------------

制作方法：
-----------------------------------

廖兴正大师讲解火锅底料制作的七个关键点。
1、只用菜油不够香，引鸡油猪油来帮忙。
问：
所谓火锅清油，应该就是用植物油熬制的，为何要在其中加入鸡油、猪油？另外出锅加香油这一操作手法也比较少见。
廖兴正答：
火锅底一般分为牛油、半牛油、清油三种，其中清油锅底最突出的特点就是制作时不加牛油，味道清香不油腻，吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中，熬制清油锅底是不加任何动物油的，口感虽然清爽，但香味却不够浓郁，因此我们在制作时，为其配上了两种动物油脂，鸡油可以提升色泽，并使口感更柔和；而猪油则可以使清油更香更滑口。
“出锅加香油”的思路则来自于凉菜中常见的芝麻红油，拌入芝麻焖制的红油，那股独特的干果香气格外诱人。考虑到在油中拌入芝麻，装袋时也会被滤去，我们就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不会造成浪费。

2、辣椒新一代提色又出味。
问：
制作火锅油时．很多大厨会选择四川、云南、贵州等地的辣椒，今天的这款为什么会选择河北产的“新一代”，这种辣椒有何优势？
廖兴正答：
“新一代”是我们最近常用的一种辣椒，主要产自河北、河南两省，是朝天椒的一种，长约一寸，颜色红亮、香味浓，缺点是辣味稍显不足，因此我们在制作时，为其配上了贵州小米辣，聚齐火锅油的红、辣、香三个必要元素。
此外，辣椒一定要煮透，炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求，我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水，放入托盘蒸30分钟后再绞碎，这样做出来的火锅油色泽更红亮，且吃后不上火。

3、“二粗”加油炒，“细粉”全靠焖。
问：
别的师傅在熬制火锅油时，或者是将香料泡透后直接下锅，或者是打成细粉，为何今天这款火锅油所用的香料是打成较粗的颗粒呢？
廖兴正答：
香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种：一是像我们今天所用的这种，在专业上被称为“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料，颗粒较粗，需炒制后才能出香；另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料，打碎后在起锅前放入，通过“焖”的方法将香味逼出。

4、二次加油为降温。
问：
制作时．为什么要将油分两次加入锅中？
廖兴正答：
炒制火锅油时，温度不能超过100℃，否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦，而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入？我觉得最佳时间是在豆瓣下锅10分钟后，经过一段时间的炒制，油温已经接近100℃ ，如继续加热，即使是用小火，底料也易因温度过高而变糊，而这时候倒入同比例的冷油，油温会迅速下降至50-60℃，继续炒制时随着油温慢慢升高，辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟，红色和香味能更彻底地渗出。

5、煸香豆瓣再加油。
问：
在豆瓣入锅前，粒把辣椒已经炒制了30分钟，油温已经很高了，再放豆瓣煸炒有变糊发苦的危险，先加油再放豆瓣不行吗？
廖兴正答：
最好不要，因为豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香，如果先加油使温度变低，虽然没有炒糊的危险，但豆瓣也没有被激香，味道和颜色全被“焖”住了。

6、“亮汁”冰糖最后放。
问：
炒制火锅油时，冰糖不应该最后放吗？为什么将它与豆瓣一同下锅？
廖兴正答：
冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮，在一般妙料程序中应该最后入锅，炒至融化即可，避免因受热过久而变热发苦。但我们今天所用的冰糖个头较大，且因“二次加油”，锅内温度较低，所以我将它与豆瓣一同放入，一是给予充分的时间使其融化，二是使冰糖与豆瓣融合，充分发挥它调和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，价格便宜，且可使油色更红亮。

7、失水九成刚刚好。
问：
为什么底料的水分没有完全炒干就出锅？
廖兴正答：
因为我们有一个“焖”的过程，如果底料的水分完全炒干，在桶中焖制时，油的余温会使其变焦、发苦，所以在制作时，我们通常将底料炒至七成干，出锅加盖焖三天，底料失水九成，既干香又不会有焦糊的危险。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

葱香料油配方及炼制视频教程

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。