潮州菜烹调方法合集［烙 ］

烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至呈金黄色熟透成菜的烹调方法。 dZ{E:\ zRywlyhP
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程序： qeewZ;uLrW=zEva
1、原料刀工处理。 |=9|e?X&I4 oXnOv
2、把各种原料混合调匀。 |n)
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3、猛火烧鼎，加入花生油。 =Ifwd:|#=8`}Mxl
4、放进原料。  (KD,@k8
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5、中火加热两面翻烙至呈金黄色。 6e3pmX!@N`Bno
6、调味。 z*B4d$7hV`;Y'
7、装盘。  rtdwC_].q ]y
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要领及特点：vM8jYTzU|wo"-9G
1、若原料铺开的面积较大的需用平底鼎烙，如蚝烙、丝瓜烙、番茄烙等。使用平底鼎使烙品受热均匀，厚薄一致，菜肴造型美观。尤其烹制蚝烙，若用凹鼎，粉浆下鼎后很快就流入凹心，这就很难控制均匀受热和蚝的均衡分布。Yi� h = iuh F.{}Ts
2、烙时必须加入足量的底油。因为一般烙的菜肴都要求色泽金黄，香酥爽脆，如果油量不足，不仅会影响菜肴质量，稍不注意还会把烙品烧焦。如果油量太多，则可在最后加味汁前把多余的油倒出。
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3、烙是以油为传热介质，受热面集中在贴鼎的一面，大件的必须切薄，厚度一般宜在2厘米以内。烙的火力由烙品特点决定，蚝烙用猛火，其他的多用中火。+6L:WeD_`^Z7GX7a'=
4、味料的投放须根据菜肴而定。如丝瓜烙、番茄烙中的甜味料或咸味料需在下鼎前调匀。烙鱼则须在将上盘时才加入酱油。mHXwEnoVZ7k gT
5、烙与煎的区别：烙与煎虽然近似，但也有其不同的地方：wFJQ!LHc& suV5
（1）烙的菜肴不放入汤汁，必须是干的。若“烙鱼”加入汤水，就只能称之为半煎煮或湿煎了。“丝瓜烙”虽然是丝瓜与水及淀粉拌混，但经烙之后呈干饼状，没有汁液流泻，也不能再加入汤汁。iO.gAk"Q^ w9\sM
（2）用烙的方法烹制菜肴，不用打芡。因烙制的菜肴没有汤汁，因而不需要打芡。^tN%H`0/;y0niQ#Ep6%K
（3）烙制的菜肴一般是主料与副料调匀在一起，或者主料下鼎后，再加入辅料，同时用油烙。如“丝瓜烙”、“番茄烙”、“蚝烙”。调味先后则比较灵活，可根据实际决定。SG`n(t2nO/ya2=O7
（4）烙的菜肴由于不加汤汁，一般油要足量，而且必须烙至色泽金黄，使菜肴香酥爽脆。若原料较大件或较厚，则必须切成小件或薄件方能烙制，如“烙草鱼”，必须切块，不能整条烙制。 y:ujpb4 *:=r�
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例：蚝烙 q�*f?oLCaJ=k
原料：鲜蚝仔350克，雪粉150克，鸭蛋4只，猪油225克，葱头4条，味精1.5克，鱼露2碟，沙茶酱2碟，胡椒粉1克，芫荽20克。 tU ng�#F.RlIP6
制法：1、将蚝仔漂洗干净，加雪粉和水调匀。生葱切花后加入味精与少量鱼露拌匀，加入蚝仔中拌匀。2、将平底鼎置于炉上，旺火烧鼎，加入猪油50克，将蚝仔等放入鼎中，搪平后将打匀的鸭蛋液淋在上面，加入适量的猪油烙。用鼎铲将蚝饼切成块，翻转烙另一面，再加入适量的猪油，烙至两面呈金黄色时，便可上盘。再撒下胡椒粉，放上芫荽，跟鱼露、沙茶酱各2碟上席。 zcC/N_lc^
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特点：色泽金黄，脆而不硬，松而不散，鲜美酥香，是富有地方风味的潮汕名菜。