扬州小吃“烂面烧饼”

扬州小吃多数源于民间，淮南乡土风味浓郁，具有配料荤素兼备、口味咸甜适中、造型雅典清新的特点，经过千百年的流传提炼，已成为中华饮食文化大花园中的一朵奇葩。而我这里要给大家说的“烂面烧饼”，既没有悠久的历史，也没有值得炫耀的文化背景，它只是扬州居家自制的一种很平常的面饼。

烂面烧饼是用呆面为皮，包以萝卜猪肉馅制成的，吃起来绵糯耐咀嚼，特别可口。但为什么要将它称为“烂面烧饼”呢？其实这里的“烂”字是指面团的形态，因为制作烂面烧饼的面团比一般做烧饼的面团稀，包制时难以成形，故民间将这种小吃称为烂面烧饼。

为了让大家都会做正宗的烂面烧饼，就将其具体制法做一个介绍。

原料：
面粉1000克猪五花肉500克萝卜2000克姜汁50克葱花50克精盐、料酒、酱油、白糖、味精、素油各适量

制法：
1．制作馅料
猪五花肉剁成肉末（或切成细粒），下锅，调入姜汁、精盐、料酒、白糖、酱油、味精和葱花炒熟；再将萝卜去皮切成丝，放入烧热的素油锅中，调入白糖、酱油、味精炒熟，然后把炒好的肉末与萝卜丝拌匀，即成萝卜肉末馅。
2．制作面团
把面粉置案板上，中间扒一小坑，掺入适量清水，拌和揉搓成稀面团。
3．包馅
取筷子挑一小团面团，放在浇有少许清水的盘中，双手沾清水将面团掰开，放进适量馅心（以放得多，而又能包住馅为好），再用沾了水的手指将摊开的面团从四周由下向上合拢成团。
4．入锅煎制
取铁锅上火，用小刷子往铁锅内刷上油，把包好馅的面团从盘内移放至铁锅内，再用沾了水的手指背将面团压扁，反复几次，直至压成薄薄的饼状为止。煎烤片刻，用锅铲将饼翻身，再沿锅壁淋少许油，将饼煎烤成熟，即可出锅装盘食用。

制作烂面烧饼，应注意以下几个要点。
首先，制馅应选用肥瘦相间的五花肉，这样与萝卜丝拌和成馅，才会滋润好吃；其次，和面时应掌握好干稀程度，如果用手指沾水后抓和好的面团，有面沾手的现象，则说明面团稀了，这样包馅会较困难，但面团也不能太硬，有人图省事，喜欢在盘内放干面而不是放水，甚至和好的面团能放在手上包馅，结果这样做出的烂面烧饼口感很差；三是煎制烂面烧饼一定要用铁锅，因为铁锅比铝锅或不锈钢炒锅受热均匀，传热慢，不易煎焦；四是在锅内压制饼坯时，要尽量使馅心均匀地分布到饼的边缘，避免馅料集中在饼中间。另外，制作此种面饼允许露出少许馅，因为露馅是此饼外形的特点，说明馅多而压得薄，更能引起人们的食欲。

烂面烧饼煎好后，如果一次吃不完，第二天就会变硬，不过重新加热时最好不要用蒸，因为这样容易失去原有的滋味。最佳方法是，把烂面烧饼放在铁锅内，沿铁锅壁淋适量兑有清水的素油，小火煎热即可。

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