风味独特的草原酸食

在内蒙古鄂尔多斯草原上，农牧民的饮食与酸结下了不解之缘。常见的酸食就有酸烩菜、酸咸菜、酸萝卜、酸蔓菁，以及酸窝窝、酸捞饭、酸粥、酸米汤，还有酸奶、酸奶酪……哇这么多的酸食，简直让人眼花缭乱，目不暇接。而且这些酸食，酸味各异，各有各的特色，真让人百吃不厌，口味大开
下面就让我们来谈谈其中的三种吧。

酸烩菜

酸烩菜是当地最常见的一种酸食。它看起来虽然登不上大雅之堂，而且也没有被列入美味佳肴写进书中，可是它在当地人心目中的位置，却胜过海参、燕窝等山珍海味

当地人简直一天不吃酸烩菜就想得慌凡是遇到逢年过节、婚丧嫁娶，虽然筵席上摆满了美味佳肴，可是最终少不了要上一道酸烩菜，好像没有酸烩菜就不成席似的。不少人虽然离开故土多年，也在时时想念着曾经养育过他们的酸烩菜……

酸烩菜是由腌制过的酸白菜，加上土豆、粉条、豆腐，有时还要加入猪肉等，用油盐及其它调料烩制出来的。

制作酸烩菜先要腌制酸白菜。每年深秋时节，气候渐渐变冷，北方的大白菜大量上市，这时正是腌制酸白菜的大好时机。选鲜嫩无筋的大白菜，削去根部，洗净后入沸水锅中汆至半熟，再用冷水冲一下，然后沥干。选一口能腌１００～１５０公斤白菜的大缸，将白菜装入缸中。装时放一层白菜，撒一层盐注意只能撒粗盐而不能撒细盐　，如此一层层放下去，直至将大缸装满一般来说，腌一大缸白菜需加粗盐２～２５公斤　。最后在白菜面上压上几块干净的大石头以使白菜浸没在盐水中　，盖上盖，一缸酸白菜就算做好了。

用这种方法腌制的酸白菜，不到一个月就会发出一股诱人的酸味。用它来制作酸烩菜，是再好不过的了。制作酸烩菜时，先把酸白菜捞出切细，再把猪肉切成片，土豆去皮切成片，粉条泡好切成节，豆腐切成块。炒锅置火上，放入少许油烧热，先把猪肉下入锅中，炒至吐油时，再下入土豆炒一下，接着掺入鲜汤，烧开后下入酸白菜、粉条、豆腐，调入精盐、酱油、味精。不一会儿，一锅热腾腾、香喷喷的酸烩菜就做好了。这种酸烩菜吃起来鲜香偏酸，爽口不腻。

如今，鄂尔多斯的酸烩菜已经从农村走进了城市。城里人在吃腻了大鱼大肉以后，再品尝这种口味清淡的草原美食，无疑是一种惬意的享受。而酸烩菜的品种，也由猪肉酸烩菜发展到了猪骨酸烩菜，由猪骨烩酸白菜发展到了猪骨烩酸沙芥等等。这些酸烩菜的制法虽然和猪肉酸烩菜大同小异，但人们在吃完了酸烩菜之后，再吧嗒吧嗒地啃骨头，实在是别有一番风味而用野生植物沙芥制成酸菜来代替酸白菜，又为酸烩菜增添了一份野趣。

酸粥

酸粥是鄂尔多斯黄河沿岸农民最喜欢吃的食物。这里人人都会做酸粥，家家都吃酸粥，而且还产生了各种带酸的主食，如酸焖饭、酸盒子饭、酸面条等等。为什么呢﹖

原来，过去这里的庄稼人大都十分贫寒，缺粮少菜，甚至连做菜用的调料也没有。而把粥做成酸粥既能当主食，又不用下饭菜，甚至可以不放调料。因此，酸粥和各种带酸的主食便应运而生。

制作酸粥的最佳原料是当地产的糜米。糜米缺乏粘性，适合用于熬粥。制作酸粥时，选一个罐子作浆米罐，先把罐子里里外外刷洗干净稍有不净，就会影响酸粥的味道　，再把糜米倒进罐子里，掺入清水，盖上盖，然后放在热灶台上发酵，直到罐中有酸味为止。

在发酵的过程中要注意两点，一是要掌握好温度，二是要掌握好时间。如果温度较高，发酵的时间就短，温度较低，发酵的时间就长。在一般情况下，浆好一罐米大约需要２４小时。如果时间不够，米就不酸或者酸味不够，而时间过长，米又会沤臭。

做酸粥时还要讲“三活”，即活汤、活水、活米。在此基础上，才能把浆好的米倒进锅里去煮。煮的时候要掌握好火候，火力过大或过小都会把酸粥做糟。而且米一下锅，就要不停地用勺子在锅中搅拌，直到粥熟为止。用这种方法制作出来的酸粥，当地人称为“活捉酸粥”。

瞧这样的酸粥米粒一颗是一颗的，互不粘连，而且米粒闪烁着光泽，吃起来不软不硬，光滑滋润，酸甜可口，使人胃口大开有的人还喜欢在酸粥上撒些油炸的辣椒面，吃起来红黄相间，酸辣交融，别有一番滋味。食用糜米酸粥不仅有助消化，还能清热泻火，消暑爽神，不失为夏季的一款饮食佳品

酸奶

在炎热的夏天，如果你来到鄂尔多斯草原上旅游，要是喝上一碗清凉可口的酸牛奶，定会觉得全身爽快，精神倍增!

酸奶，是草原上农牧民喜欢喝的饮料。用牛奶发酵制成的叫做酸牛奶，其奶质稠密，凝结成块状，呈乳白或淡黄色。酸奶喝起来有一股浓浓的乳酸味，但初次喝的人会感到有些不习惯。如在酸奶中加入适量白糖，喝起来更加酸甜可口，诱人食欲。

入夏至深秋，正是草原上奶水最充足的季节。这时，牧民们都喜气洋洋地忙着制作酸牛奶，有的还拿到市场上出售。制作酸牛奶时，先选一只洁净且防锈的容器，把牛奶倒入容器中，用木杵上下搅拌，再撇去浮油，经过熬煮，然后加入发酵剂有的是酸酪蛋，有的是醋　，再搅拌均匀，盖严盖子，将容器置于温暖处，促使其发酵，一两天内便成了酸牛奶，而且时间越长越酸。用鲜牛奶直接发酵做成的酸牛奶，也称作卧牛奶。

酸牛奶是一种营养丰富的饮品，它含有４９％的蛋白质、２１％的脂肪，０８％的糖，以及维生素、磷、铁、钙等等。酸牛奶中的乳酸菌，能在人的肠道中繁殖产生乳酸，它能增强人的消化能力，促进人体新陈代谢。而由乳酸菌产生的抗菌物质，可在肠道内形成酸性环境，抑制肠道内腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道内产生的毒素，因而对肠道疾病有一定的防治效果。而且酸牛奶中的胆碱含量较高，能起到调节人体内胆固醇浓度的作用。此外，酸牛奶中所含的乳糖，可以通过自身的乳糖酶进行分解，当其被人体吸收后，可起到补充成年人乳糖酶不足的作用。

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