大盘羊肉

我国广义上的清真菜，是指境内所有信仰伊斯兰教的少数民族菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等。但因人们习惯上把居住在新疆的几个少数民族风味菜划出来，并称之为新疆菜，所以，清真菜一般都专指回族风味菜肴。

清真菜肴最突出的特点在于饮食禁忌比较严格。例如，清真菜绝不使用猪肉、动物的血液、自死的动物、无鳞鱼、奇蹄动物、丑陋凶猛的动物等作原料，而只能使用反刍的、食草的畜类，如牛、羊、驼、鹿、兔等，食谷物的禽类如鸡、鸭、鹅、鸽等，以及水中的有鳞鱼和虾等为原料。

清真菜选料严格，制作精细，食品洁净，菜式多样，其原料主要取材于牛、羊两大类，其中尤其擅长烹制羊肉菜肴。清真菜有炒、爆、熘、扒、烧、蒸、炖、煎、炸等多种烹制方法，菜肴的口味则偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。

近年来，随着各大菜系的互相交流和创新之风的兴起，清真菜也发生了很大的变化，出现了一大批脍炙人口的创新菜。下面笔者就介绍几款富有特色且较为流行的清真新菜。

大盘羊肉

“大盘羊肉”脱胎于“大盘鸡”。“大盘鸡”本是一款有名的新疆菜，后来传入内地，在各地的餐厅酒楼广为流行。“大盘羊肉”在制法上完全继承了“大盘鸡”的优点，用料普通，制作粗犷，装盘大气，口味咸甜麻辣，十分受人喜爱。

原料：
净羊肉１０００克土豆５００克大青红椒各５０克姜片３０克蒜瓣３０克葱节１００克干辣椒２５克花椒５克八角２枚草果２个啤酒２５０克白糖１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤各适量精炼油１５００克（约耗１００克）

制法：
１羊肉洗净，切成３厘米大的小块，放入加有姜片１５克、葱节５０克及花椒、料酒的冷水锅中烧沸汆一水捞出，再用清水冲净浮沫；土豆去皮切块；大青红椒去蒂去籽切块；干辣椒去蒂去籽切节；八角掰成小块；草果拍破去籽。
２炒锅置火上，放入精炼油和白糖炒成中糖色（即不老不嫩的糖色），倒入羊肉块翻炒，至水分炒干后，下入剩余的姜片、葱节及蒜瓣、干辣椒节、八角、草果炒香出味，烹入啤酒，调入精盐、胡椒粉、鸡精，烧至羊肉入味后，掺入鲜汤，续烧至羊肉熟后，下入土豆块同烧，至羊肉块软、土豆块熟时，下入青红椒块烧熟，调入味精，待收干汤汁后，起锅装入大圆盘中，即成。
注意：
１菜中的羊肉也可换成牛肉或羊杂。
２如所用的土豆品种易碎烂不成形，可先将土豆块下入油锅略炸后，再放入菜中烧制。

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