怎样制作炸收菜

炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁，酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其收汁亮油、回软入味的方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点，如花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。下面，我就把制作炸收菜的一些关键告诉大家。

一．选料和刀工
素料多选用豆制品和菌类，如豆腐干、豆筋、香菇、蘑菇等；荤料多选用质地细嫩且无筋的畜类、禽类、鱼类原料，如猪精瘦肉、猪肉排、牛精瘦肉、鸡、兔、鲫鱼、草鱼等。原料做刀工处理时，一般切成丝、丁、片、块、条等形状。须注意：原料刀工的形状规格应当比平常切的略粗大一些，如肉丝应切得比二粗丝略粗。这是因为原料下锅油炸后，水分会减少，肌肉会收缩，形状会变小，若原料所切形状过于细小，那不仅容易炸焦炸煳，收制时还容易碎烂。

二．腌制码味
成形的荤类原料须经过腌制码味后，才能下锅油炸，而素类原料则一般不需码味。荤类原料的腌制方法是：将刀工处理后的荤类原料纳盆，加入精盐、料酒、姜、葱等拌匀，待腌渍入味后，拣出姜葱不用，沥干水分，临下锅油炸前，再加入冷油拌匀。加冷油的目的，是防止油炸过程中原料之间相互粘连。注意在给鱼肉腌制码味时，不宜加冷油，而只需滴入少许醋，就可起到除腥去异和软化骨刺的作用。

三．炸制
炸制原料要选用植物油脂(如菜油、色拉油等)，而不宜选用动物油脂。这是为了防止成菜后油脂冷却凝固，从而影响到菜肴的口感、色泽。
炸制素类原料时，一般是一次性炸制完成，油温以四五成为宜。炸制的程度以原料失去部分水分且表面略硬为好，切不可将原料炸得过干，否则加汤收制时便很难使原料回软入味。
炸制荤类原料时，一般要经过两次炸制而成。在炸制肉质较为紧密的畜禽类原料时，第一次炸制用四五成油温，将原料炸至内外成熟，即可捞出；第二次炸制用六七成油温，将原料表面炸至略硬且上色时即可。
在炸制肉质较为疏松的鱼肉时，则正好相反，第一次炸制用七八成油温，迅速将原料炸至皮硬且上色时，即可捞出；第二次炸制用四五成油温，将原料炸熟即可。注意：第一次炸制时，畜禽类原料下油锅后应快速用手勺抄散，而鱼肉原料则应少量抖散后再下锅炸制，防止原料之间相互粘连。

四．收制
炸好的原料下锅收制前，一般要先将干辣椒节、花椒、泡辣椒节、香料、姜、葱等下入油锅中炝香，以确定菜肴的基本味型。炝锅时，油量宜少，油温则以三成为宜，只需炝出辛香料的香味即可，切不可炒煳。具体操作时，应根据菜肴成菜要求来决定炝锅原料的品种和用量。如花椒鸡丁、麻辣兔块要加入干辣椒、花椒、姜片、葱节炝锅，然后再制成麻辣味；而陈皮牛肉则需另外加入陈皮块炝锅，以突出陈皮的香味；五香豆筋则是另外还要加入八角、桂皮、小茴等炝锅，以突出五香味；葱酥鲫鱼和葱油蘑菇则是加入姜片、葱节炝锅后，制成咸鲜味，只不过这里要加大葱的用量，以突出葱香味。

炝锅后，一般都要掺汤收制。具体操作为：辛香料炝锅后，掺入鲜汤，下入炸好的原料，倒入料酒，同时还要用精盐和糖色定好味和色，待用中火或小火收至汁干亮油时，淋少许香油，起锅晾凉即成。在收制过程中必须注意：鲜汤用量以刚好淹住原料为度；精盐用量宜少，咸味宜轻，防止成菜后味过咸而无法矫味；糖色用量要适度（切记不能用酱油调色），而菌类原料一般不加入糖色，以保持本色为好。在火候方面，收制素类原料宜使用中火；收制畜禽类原料则可先用中火，待汁将干时改用小火，同时还需不停地铲动原料以防止粘锅；收制鱼类原料宜使用小火，并且只能晃锅，不能铲动原料，以免把原料弄碎。另外，还可在锅底垫入一些葱段，以避免原料粘锅。

五．补味和保藏
菜肴出锅晾凉后，若咸味不够，食用前就需对其进行补味。其方法是：将精盐、白糖、味精放入炸收好的菜肴里拌匀入味即可。另外，一些增香的原料也可在补味时拌入，如芝麻肉丝和糖醋排骨中的熟芝麻。对于麻辣类炸收菜，有时还可以加入红油补色补味，使其色泽更红亮，口感更滋润。
用糖色给炸收菜上色，是最常见的一种方法，成菜色正发亮，勾人食欲。但菜肴长时间放置，原料表面则容易发黑，影响到菜肴美观。所以菜肴制好后，应用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室内低温保存，以延缓菜肴因与空气接触而变黑。

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