粗粮精做包谷粑菜

包谷粑，又称玉米粑，这一具有浓厚乡土气息的乡村民间美食。光听这名字，就让人感悟到它的平淡朴实的心情。这是地道乡间美味，绿色食品，人们仍然留恋它。在我做厨师工作中，结合当今流行食法，采取煮、蒸、烙、煎、炸方法等，配荤素原料，烹制成各种风味包谷粑菜肴，大受食客欢迎，现介绍几款如下：

包谷粑
原料：
嫩包谷米1000克、糯米粉100克、马蹄末150克、冬笋末100克、猪肥膘泥100克、鸡蛋清80克、精盐3克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉1克、姜葱汁50克。
制法：
1．选用手能捏得出浆的嫩包谷子，用石磨磨成泥（或用铰肉机铰成泥），再用箩筛过滤去包谷皮待用。
2．包谷泥纳盆内，加放糯米粉、马蹄末、冬笋末、猪肥膘泥、鸡蛋清搅匀后，再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、搅上劲即成包谷粑初坯。
3．根据所烹菜品要求，取包谷粑初坯，可分别进行煮、蒸、煎、炸等烹制后，再配以各种荤素原料，经再烹制调味后，即成各具特色的包谷粑菜肴。

包谷粑狮子头
原料：
包谷粑初坯400克、熟瘦腊肉、水发海米50克、水发木耳60克、净四季豆200克、净熟鹌鹑蛋10个精盐2克、酱油8克、料酒5克、姜片6克、葱段10克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉1克、水淀粉淀25克、化鸡油50克、鲜汤和色拉油各适量。
制法：
1．熟瘦腊肉、水发海米、水发木耳均洗净切末，加入包谷粑初坯内搅匀，团成4个狮子头形初坯；四季豆去筋，切成5厘米长的段待用。
2．炒锅置火上，下油烧至五六成热、放入包谷粑狮头初坯炸至呈金黄色时捞出，放入蘸碗内，加入鲜汤、酱油、精盐、料酒、姜片和葱段上笼用旺火蒸40分钟后，拣去姜葱、取出放入窝盘中，四季豆放入加盐、油的沸水中煮熟，捞出围放于狮子头一周，原汁入锅，放入鹌鹑蛋烧热后捞出放四季豆上，下味精、鸡精、胡椒粉、勾入水淀粉、淋入鸡油推匀，起锅淋在狮子头上即成。
特点：品质软滑，清香咸鲜。

干锅包谷粑
原料：
包谷粑初坯400克、水发猪蹄筋150克、酸菜100克、青豆80克、泡辣椒25克、干辣椒8克、料酒10克、姜蒜片各10克、寸葱15克、精盐2克、生抽10克、胡椒粉1克、味精3克、鸡精2克、鲜汤、花椒、酥花仁末，特制红油和色拉油各适量。
制法：
1．水发蹄筋打两段对剖，入沸水汆后捞出，酸菜切小块，泡辣椒、干辣椒分别切节备用。
2．炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热时，取包谷粑初坯用左手挤成青果形入油锅中炸呈金黄色至熟捞出，原锅下特制红油烧热，下干辣椒、花椒炒呈棕红色，加入泡辣椒、姜片、蒜片爆香，撒入酸菜炒香、倒入蹄筋、炸包谷粑，烹入料酒炒匀，掺入鲜汤，下精盐、生抽、胡椒粉、鸡精、味精稍煮，加入青豆、寸葱起锅倒入钢锅内，再撒上酥花生末，随酒精炉上桌即成。
特点：色泽鲜艳，清香微辣。

干妈玉米粑
原料：
包谷粑初坯400克、小麻花150克、青红椒150克、老干妈辣酱75克、姜末7克、蒜米5克、料酒5克、辣椒面4克、精盐3克、味精3克、胡椒粉1克、白糖2克、鸡精2克、香油、蛋豆粉、面包糠、熟芝麻、色拉油各适量。
制法：
1．包谷粑初坯用芭蕉叶垫入笼内铺平，用旺火蒸熟，取出凉透切成5厘米长，3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，青椒红椒匀切块待用。
2．炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热时，包谷粑块拖蛋豆粉，再沾匀面包粉，入油锅中炸至呈色黄酥脆时捞出备用。
3．锅留油复置火上，下老干妈辣酱，姜蒜米、辣椒面炒香，下青红椒块炒断生，烹入料酒，下炸包谷粑及小麻花，调入精盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、葱花炒匀，淋入香油、撒入熟芝麻起锅入盘即成。
特点：色泽金黄，微辣鲜香，酥脆醇厚，回味悠长。

素包谷粑汤
原料：
包谷粑初坯360克，嫩红豆、嫩茄子、南瓜、四季豆各200克，牛奶750克，刀口辣椒、酱油、精盐、蒜茸、味精、红油、香油、葱花、熟芝麻各适量。
制法：
1．嫩缸豆、四季豆抽去筋洗净，切成6厘米长的段，茄子、南瓜去蒂洗净，切成大一字条。刀口辣椒、酱油、蒜茸、味精、红油、香油入味碟内调匀，撒葱花、熟芝麻即成味碟。
2．净锅置火上，下牛奶烧至95℃时，下南瓜、茄子、缸豆、四季豆煮至八成熟、包谷粑挤成小丸子放入煮熟，加入精盐、味精，起锅入汤盘内，随同味碟一起上桌蘸食即成。
特点：汤汁乳白，风味特爽，乡土风味浓郁。

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