西芹牛柳

原料：
牛柳肉300 g，西芹200 g，鸡蛋1个，精盐4 g，味精1 g，小苏打2 g，料酒10 g，酱油5 g，干淀粉8 g，湿淀粉5 g，白糖2 g，葱姜汁5 g，鸡清汤50 g，色拉油500 g(实耗50 g)。
　　
制法：
①先将牛柳肉横切成片，在清水中漂去血水，置盆内，加入75 g清水、小苏打搅拌至水吸收，再加入精盐、料酒、酱油、鸡蛋和干淀粉拌匀上浆，放在冰箱内冷藏2小时；另将西芹去根叶，撕去背部的筋，洗净后一切为二，斜切成片。
②锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，把上浆的牛肉片放入拨散至变色时，倒入西芹一同过油，见西芹成翠绿色时，即可倒出滤油。
③原锅留油适量，舀入鸡清汤及精盐、白糖和葱姜汁，放入牛肉片及西芹烧沸，加味精，并用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，翻炒起锅装碟即成。
　　
特点：
西芹碧绿清脆，牛柳肉滑嫩不腻。
　　
　　

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