刀鱼汁面

刀鱼、鲥鱼、（鱼回）鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛，其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃，却刺太多，稍弄不巧便会卡人喉咙，于是人们在烹制时，大多用油煎、炸至鱼骨酥脆，到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园食单》中就说到刀鱼“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之，谚曰驼背夹直，其人不活，此之谓也。”表达了诗人对刀鱼的鲜美及吃鱼技巧的赞赏，常为后人乐道。在此所说的刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后，放进纱布袋里熬汤，辅以老母鸡和猪骨，待汤汁又白又浓时，才捞出布袋和辅料，再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面，自然味道鲜美异常了。具体操作方法如下：
　　
原料：
手切细面条1 500 g，刀鱼2 000 g，春笋1 500 g，虾子15 g，葱段20 g，姜片10 g，料酒25 g，酱油25 g，绵白糖25 g，味精25 g，湿淀粉100 g，鸡汤1 500 g，熟猪油300 g。
　　
　　制作过程：
　　
　　①将刀鱼刮鳞，除去鳃和内脏，洗净，切下头、尾和肚边的肉(另用)，留鱼中段；春笋切除老根，剥去外皮，削掉内皮，切成薄片；虾子拣去杂物，洗净待用。
　　②炒锅里倒入熟猪油烧至五成热，放入笋片过油使其断生，捞出倒入漏勺里控净油。将锅上火，倒入100 g熟猪油，放入10 g葱段、5 g姜片炸出香味，再放入刀鱼中段，加入料酒、酱油、白糖，再加入适量水，把鱼煮熟离火，滗出煮鱼的汤，稍凉，取出鱼，拆去鱼骨与鱼刺，留鱼肉待用。
　　③炒锅里放入100 g熟猪油，放入10 g葱段、5 g姜片炸出香味，放入鱼头、尾和肚边的肉煸炒，加入鸡汤和虾子烧开，撇去浮沫。待汤色乳白，将锅离火，滗出汤汁即成鱼卤。炒锅上火，放入鱼汤、笋片、鱼肉、鱼卤煮开，用适量的湿淀粉勾芡，再淋入100 g熟猪油，制成刀鱼羹，分装10个小碗里待用。
　　④另起锅倒入清水烧开，再放入细面条，煮至面条浮起，添入少量的水，再开，将面条捞入凉水盆里，控去水分，用10个大碗，各放5 g熟猪油，将面条分装10个盛油的大碗里。
　　⑤另取10个小汤碗，盛入清汤，各放一把汤匙，随面条、刀鱼羹一起上桌即成。
　　

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