现代面点制品的开发与利用（一）

　　面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近几年来随着烹饪事业的发展，面点制作也出现了十分可喜的势头，但是发展现状与菜肴烹调相比，无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面，还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师、烹饪工作者不断地探索，组织技术力量研究面点的改革，以适应社会发展的需要，加快面点发展的进程。
　　中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下，吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法，发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费需求的面点品种，是中国面点今后的发展趋势。
　　
　　一、面点开发的思路
　　
　　1.以制作简便为主导
　　中国面点制作经过了一个由简单到复杂的制作过程，从低级社会到高级社会，能工巧匠制作技艺不断精细。面点技艺也不例外，于是产生了许多精工细雕的美味细点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大，除餐厅高档宴会需精细点心外，开发面点时应考虑到制作时间。点心大多是经过包捏成形，如果长时间的手工处理，不仅会影响经营的速度、批量的生产，而且也有害于食品营养与卫生。
　　现代社会节奏的加快，食品需求量的增大，从生产经营的切身需要来看，已容不得我们慢工出细活，而营养好、口味佳、速度快、卖相绝的产品，将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。
　　
　　2.突出携带方便的优势
　　面点制品具有较好的灵活性，绝大多数品种都可方便携带，不管是半成品还是成品，所以在开发时就要突出本身的优势，并可将开发的品种进行恰到好处的包装。在包装中能用盒的就用盒，便于手提、袋装。如小包装的烘烤点心、半成品的水饺、元宵，甚至可将饺皮、肉馅、菜馅等都预制调和好，以满足顾客自己包制的需求。
　　突出携带的优势，还可扩大经营范围。它不受繁多条件的限制，对于机关、团体、工地等需要简便地解决用餐问题时，还可以及时大量供应面点制品，以扩大销售。由于携带、取用方便，就可以不受餐厅条件的限制，以做大餐饮市场份额。
　　
　　3.体现地域风味特色
　　中国面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，在食品制作上，还保持着传统的地域性特色。面点在开发过程中，在注重原料的选用、技艺的运用中，也应尽量考虑到各自的乡土风格特色，以突出个性化、地方性的优势。如今，全国各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，而且深受各地消费者普遍欢迎。诸如煎堆、时粿、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点，并已成为各地独特的饮食文化的重要内容之一。而利用本地的独特原料和当地人传统制作食品的方法加工、烹制，就为地方特色面点的创新开辟了道路。
　　
　　4.大力推出应时应节品种
　　我国面点自古以来与中华民族的时令风俗和淳朴感情有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点品种。明代刘若愚《酌中志》载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷，二月吃黍面枣糕、煎饼，三月吃江米面凉饼，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糖，十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……当今我国各地都有许多适时应节的面点品种。中国面点是我国人民创造的物质和文化的财富，这些品种，使人们饮食生活洋溢着健康的情趣。
　　利用中外各种不同的民俗节日，是面点开发的最好时机。如元宵节的各式风味元宵，中秋节的月饼推销，重阳节的重阳糕品等。许多节日，我国的品种推销还缺少品牌和推销力度。需要说明的是，节日食品一定要掌握好生产制作的时节，应根据不同的节日提前做好生产的各种准备。
　　
　　5.力求创作易于贮藏的品种
　　许多面点还具有短暂贮藏的特点，但在特殊的情况下，许多的糕类制品、干制品、果冻制品等，可用糕点盒、电冰箱、贮藏室存放起来。像经烘烤、干烙制品，由于水分蒸发，贮存时间较长。各式糕类（如松子枣泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、伦敦糕等)、面条、酥类、米类制品(如八宝饭、糯米烧卖、粢粑等)、果冻类(如西瓜冻、什锦果冻、番茄菠萝冻等)、馒头、花卷类等等，如保管得当，可以在数日内贮存，保持其特色。假如我们在创作之初也能从这里考虑，我们的产品就会有更长的生命力。客人可以不需要马上食用，或即使吃不完，也可以短暂地贮藏一下，这样，可增加产品的销售量，如蛋糕之类的烘烤食品、半成品的速冻食品等。
　　
　　6.雅俗共赏，迎合餐饮市场
　　中国面点以米、麦、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等为原料，其品种干稀皆有，荤素兼备，既填饥饱腹，又精巧多姿、美味可口，深受各阶层人民的喜爱。
　　在面点开发中，应根据餐饮市场的需求，一方面要开发精巧高档的宴席点心；另一方面又要迎合大众化的消费趋势，满足广大群众一日三餐之需，开发普通的大众面点；既要考虑到面点制作的平民化，又要提高面点食品的文化品位，把传统面点的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来。另外，创新面点要符合时尚，满足消费，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。
　　
　　二、挖掘和开发皮坯料品种
　　
　　米、麦及各种杂粮是制作面点的主要原料，它是面点制品中必需的占主导地位的原料，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等，成熟后都有松、软、黏、韧、酥等特点，但其性质又有一定的差别，有的单独使用，有的可以混合使用。
　　面点品种的丰富多彩，取决于皮坯料的变化运用和面团不同的加工调制手法。中国面点品种的发展，必须要扩大面点主料的运用，使我国的杂色面点形成一系列各具特色的风味，为中国面点的发展开掘一条宽广之路。
　　作为面点皮坯料的原料很多，这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素，对增强体质、防病抗病、延年益寿、丰富膳食、调配口味都能起到很好的效果。
　　
　　1.特色杂粮的充分利用
　　自古以来，我国人民除广泛食用米、面等主食以外，全国各地还大量食用一些特色的杂粮，如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用可产生许多风格特殊的面点品种，特别是在现代生活水平不断提高的情况下，人们更加崇尚返璞归真的饮食方式。因此，利用这些特色的杂粮而制作的面点食品，不仅可扩大面点的品种，而且还得到各地人们的由衷喜爱。
　　如将高粱米加工成粉，与其他粉混合使用，可制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄、粒小易烂，磨制成粉面可制成各式糕、团、饼，还可以掺入面粉制作各式发酵食品，通过合理的加工也可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉，又称粟粉，粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性、有些弹性的凝固体，可单独制饼子、窝头，做冷点，制凉糕，与面粉掺和后可制各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。
　　(未完待续)
　　

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